Как вкусно приготовить дешевую рыбу
Универсальных рыб, которые можно жарить на сковороде или гриле, солить и коптить, запекать, готовить на пару, резать, есть сырыми, сушить или коптить в естественных условиях, на прилавках магазинов не так много. А в условиях ограниченного бюджета, ограничивающего выбор рыбы, и того, что закупается замороженная рыба, список минимален. Что же можно из него приготовить? С этим вопросом мы обратились к известному кулинарному обозревателю Нику Боллу.
Я дипломированный ихтиолог, много лет работал по специальности, был в нескольких шестимесячных экспедициях в южной части Тихого океана и сейчас много пишу о рыбах. Не заблуждайтесь, меня часто спрашивают, какую рыбу лучше всего покупать. Я всегда стараюсь ответить каждому, и всегда прошу начать почти с одного и того же: «Для чего вам это нужно?». . Это простой вопрос, но большинство людей не задумываются над ним и обижаются. Они ждут четкого ответа: «Достаньте марлина, белугу, треску, навагу, групера», но я не могу дать этого без предварительного знакомства. Поэтому вместе с редактором Gastronom.ru он сузил ассортимент до трех бюджетных рыб. Его стоимость достигает 200 рублей за килограмм. на городском рынке, и здесь я расскажу о них более подробно. Теперь поговорим о минтае, мойве и набаге.
Вкусный минтай
Поллак относится к семейству тресковых. Но, несмотря на это, со времен Советского Союза колли приобрели репутацию «кошачьих». Даже если они едят воробьев, их почти всегда заставляют это делать в больницах или в армии. Аляскинская треска была и остается одной из самых дешевых рыб в России, поэтому у многих людей сложилось о ней предвзятое мнение.
С другой стороны, на Дальнем Востоке треска высоко ценится. Там его ловят удочкой и сразу же жарят.
Мало кто знает, что если вы закажете рыбное филе во всех ресторанах McDonald’s в России, вам подадут треску. Благодаря удивительной белизне своей мускулатуры, он стал визитной карточкой сети. И это придает блюду особый вид. И где бы вы ни заказали это блюдо, от Петропавловска-Камчатского до Калининграда, филе воробья на вкус одинаково и вполне прилично. И это благодаря высоким стандартам уровня качества сети и впечатляющим результатам, достигнутым местными техническими специалистами. Филе всегда сочное и упругое.
Кроме того, сурими, из которого делают все крабовые палочки, в основном изготавливается из трески. Причина, по которой мы выбираем рыбу для говяжьего фарша, заключается не только в большом количестве трески в северной части Тихого океана, но и в ее развитой белой мышечной массе.
Поэтому нам нужно научиться готовить треску: не варить ее в бульоне, пока она не превратится в безвкусную тряпку, не сушить в духовке. Его нужно поджарить! Обваляйте его в панировочных сухарях, а затем в кляре. ВАЖНО: Важно не пережарить форель, панируя или отбивая ее, так как она и так тощая.
Примечание: Основной проблемой трески является высокий уровень заражения паразитами. По этой причине треску не следует продавать выкорчеванной.
Поэтому не покупайте замороженную, не выпотрошив ее на рынке!
Гужоны из трески с острым майонезом
Рецепт минтая.
Треску рекомендуется обжаривать и делать котлеты из трески с фаршем. Добавьте соль в масло при обжаривании филе трески, чтобы не пересолить его. Приправьте корио перцем, чесноком, базиликом, петрушкой и луком.
Вкусная мойва
Мойва относится к семейству корюшковых.
Антилопу закупают в замороженном виде в виде кусков, вырезанных из брикетов, а не в кучах. После того, как рыба была поймана, она, скорее всего, еще не успела оттаять. И не бойтесь покупать большие — советы о том, что с ними делать .
Возьмите куски весом 4 кг. Часть посолите, а часть обжарьте. Сначала посолите рыбу. Рыба должна быть засолена и заморожена. Объяснение простое: соль постепенно проникает в мышцы рыбы, даже через кожу, горячая рыба быстрее разлагается изнутри, и соль не успевает ее сохранить. Вот как солить замороженный шишамо, едва отделив его от крупных частей.
Выложите наши кусочки на противень и дайте им немного оттаять при комнатной температуре. Рыбы начнут выделяться друг от друга, но не намного. Не тяните с силой, чтобы не повредить кожу. Однако размороженные кусочки можно осторожно вытащить из целого куска. Само произведение все еще находится в замороженном состоянии.
Не потрошите и не мойте сломанную рыбу. Отделите их и выбросьте раздавленные и провисшие образцы. Рыба должна быть упругой. Если у вас есть соевый или устричный соус на ваш выбор, полейте им рыбу или попробуйте замороженный несоленый шишамо с соусом. Это интересный кулинарный опыт, но вкус будет варьироваться в зависимости от вкуса.
Насыпьте излишки соли очень тонким слоем на дно емкости (стеклянной, пластиковой или из нержавеющей стали). Выложите мойву слоями и посыпьте самой мелкой солью. Посолите мойву в течение 24 часов. За это время кристаллы крупной соли даже не успевают раствориться. Если позволяет место в контейнере, укладывайте слои горизонтально. Не перегружайте верхнюю часть. Перенесите контейнер в холодильник и оставьте на 12-24 часа. В этот период мойва оттаивает и засаливается. Одни подобны соленой рыбе, другие — малосольной.
Через 24 часа рыба оттает, осядет и уплотнится слоями. Если в рыбе осталась соль, быстро промойте ее под холодной проточной водой.
Возьмите голову мойвы двумя пальцами и тщательно перекусите рыбу от хвоста до позвоночника. Можно поступить и более культурно: положите рыбу на тарелку, удалите мякоть с позвоночника боковым кончиком вилки и удалите кишки и черную мембрану из брюшка (она горькая!). — Ешьте и наслаждайтесь чистотой рыбы, ее вкусом. Вы также можете положить филе на белый хлеб, намазанный маслом — очень вкусно!
Еще через 2-3 дня мойва ослабевает, а затем начинает уплотняться и становится чрезмерно соленой. Поэтому кусок рыбы можно подвесить на проволоке или веревке, вставив в глазницу открытый зажим и дав ему высохнуть. Мойва — это жирная рыба. Капельница: не забудьте поставить поддон под рыбу! Для уменьшения количества капель подвешивайте вверх ногами. Подвесьте рыбу на 5-6 дней, чтобы предотвратить ее высыхание, но она уже подвешена. Мякоть будет нежной, а тушка очень плотной. Приподнимите двумя пальцами, и рыба останется в вертикальном положении. Для тех, кто хочет больше высушить рыбу, подвешивайте мойву дольше. На 5-6 день вкус сушеного шишамо совершенно меняется, как будто это другой вид рыбы, нежели «мокрый» шишамо с пониженным содержанием соли. К 10-11 дню рыба уже высушена.
Да, мойву еще можно поджарить. На очень горячей сковороде обжарьте размороженную рыбу в растительном масле. Если сковорода с антипригарным покрытием, то жарить можно без муки. Обжаривайте их быстро, чтобы они не высохли!
Жареные в кукурузной муке чаплины
Рецепт приготовления мойвы
Вкусная навага
Шафрановая треска является членом семейства тресковых. Он похож на небольшую треску. Она обитает в Баренцевом, Белом и Карском морях — и эту рыбу поймал молодой Михаил Ломоносов вместе с треской и сельдью — белой сельдью. Эта рыба составляла основу рациона поморского народа. Шафрановую треску замораживали свежей (обычно живой) и продавали на повозках в Новгороде и Москве. История о том, как 19-летний Михаил сопровождал подводу с рыбой в Москву и остался там, когда город соблазнил его, давно стала образцовой.
Шафрановую треску можно сушить, но она не очень вкусная. Шафрановая треска покрыта слизистым веществом, которое оставляет на вяленой рыбе свой характерный аромат. Поэтому лучше всего обжаривать только набагу. Из свежевыловленной наваги также получается вкусный суп.
При покупке замороженной наваги обращайте внимание на количество загнутых голов. Это означает, что рыба двигалась до того, как была уложена, т.е. была заморожена заживо. Кожа не должна быть дряблой или морщинистой. Это своего рода признак того, что рыба не разморозилась во время хранения. При этом живот не должен опускаться или свисать вниз. Если возможно, рыбу следует покупать с головой без внутренностей.
Сейчас мы говорим о северной треске, но на рынке также можно купить дальневосточную треску и треску Тайпин. Очевидно, что они больше, но вкус немного более простой и скучный.
Разморозьте навагу и хорошо промойте ее под проточной водой. Обычно рекомендуется избегать контакта с водой, если только вы не варите рыбу, но навага — особый случай. Как уже упоминалось, именно слизь придает рыбе лучший вкус при приготовлении рыбного супа (обычную пресноводную рыбу не моют), но для жарки слизь необходимо удалить из рыбы. Промойте рыбу, выпотрошите ее, выбросьте жабры и протрите тушку бумажными полотенцами.
Налейте растительное масло в большую сковороду и разогрейте. Жарьте рыбу на сковороде с керамическим покрытием, поэтому масла требуется минимум, а мука, яйца, панировочные сухари и прочие ухищрения не используются. Добавьте соль и свежемолотый черный перец. Обжаривайте около 4-5 минут с каждой стороны.
