Виды сыров: твердые, полутвердые, мягкие сорта
Сыр — один из самых древних продуктов питания человека. Исследования показывают, что его начали изготавливать примерно в 8000 году до нашей эры, когда люди впервые приручили овец. С тех пор было изобретено множество сортов и пород этого молочного продукта. Сегодня в мире известен широкий спектр классификаций сыров, разделяющих их на основе техники приготовления, натуральности и твердости сырной головки.
Твердые и полутвердые сыры
Наиболее распространенными являются твердые и полутвердые сыры. При их приготовлении используется сычужный фермент, который обеспечивает быстрое заквашивание молока. Они приобретают твердость в результате длительного созревания. Многие из них могут храниться в течение нескольких месяцев в морозильной камере, не теряя своего аромата и вкуса.
На рынке представлено множество твердых и полутвердых сыров. Наиболее известными являются
- Пармезан — знаменитый итальянский выдержанный сыр с содержанием жира 32%.
- Эдам — изготавливается в форме круглой головки с покрытой парафином верхушкой. Имеет легкий ореховый вкус и пряный аромат. Содержание жира 40%-50%.
- Чеддар — это английский сыр, изготовленный из так называемого «чеддера». В процессе производства куски сыра смешиваются с солью, режутся на кубики, сыворотка сливается, и сыр выдерживается не менее 15 месяцев.
- Сыр Гауда — это голландский сыр с содержанием жира до 51%. Он толстый и поставляется в виде средних круглых ломтиков. Он обладает сильным, ароматным и сливочным вкусом.
- Маасдам — это сыр естественного созревания. Сначала он похож на саму Гауду, но по мере созревания в нем появляются большие отверстия, образованные газами во время ферментации. Диаметр может достигать 5 см.
- Эмменталер, швейцарский сыр, изготавливается из коровьего молока и подается в больших головках весом до 75 кг. Оно характеризуется большими отверстиями, которые появляются в процессе ферментации. Он имеет сладкий и соленый вкус.
Твердые сыры в продаже в нашем магазине:
Полутвердые сыры в продаже в нашем магазине:
Мягкие сорта
В отличие от твердого сыра, мягкий сыр не подвергается прессованию и поэтому имеет более высокое содержание влаги и творожистую консистенцию. Для него характерно добавление молочных сливок, которые придают ему сливочный вкус. Иногда добавляются ферменты и молочнокислые бактерии. После созревания сыр может стать настолько мягким, что его невозможно будет разрезать ножом. Однако это не умаляет его вкуса, и он пользуется такой же популярностью, как и твердый. Наиболее популярными мягкими сырами являются.
- Моцарелла.
- Бринза,.
- Адигейан,.
- Альмет,.
- Жерве,.
- Аперитивы.
- Маскарпоне.
- Ломтики.
- Тофу.
- Филадельфия.
Мягкие сыры имеют короткий срок хранения (обычно три недели). Они ценятся за богатый витаминный состав, высокое содержание белка, аминокислот и жира. Одна из их разновидностей — рассольный сыр. Как следует из названия, эти продукты созревают в рассоле и поэтому не имеют корки, а содержание соли в них может достигать 7%. Их основными характеристиками являются короткий период созревания и отсутствие термической обработки. Благодаря этому они содержат много полезных веществ и меньше калорий, чем их более жирные «собратья». Желейные сыры имеют твердую текстуру, не расслаиваются и не крошатся. Оно белого или кремового цвета, с умеренной соленостью и нежным молочным вкусом.
Мягкие сыры в продаже в нашем магазине:
Копченые сыры
Еще одна категория молочных продуктов — копченые сыры. Они изготавливаются так же, как и все остальные, но дополнительно проходят стадию холодного или горячего копчения. В результате сверху появляется характерная желтоватая кожура, а вкус становится слегка дымным. Наиболее распространенными сырами этого типа являются
- Сесил — в виде косичек из козьего или овечьего молока. В сырье добавляются дрожжи, оно ферментируется, а затем нагревается до получения тонких нитей и сплетается в косы.
- Сырные колбасы — изготавливаются из твердого сыра с добавлением сливок и масла. После смешивания всех ингредиентов продукт расплавляется, панируется и отправляется на копчение.
- Грюйер — это швейцарский сыр, и в результате процесса копчения он приобретает слегка пряный, ореховый вкус.
Классификация по способу отжима
Для изготовления сыра могут использоваться различные техники и методы. Один из них — метод прессования сырной головки. В зависимости от этого продукты классифицируются на следующие типы
- Свежее — отжатое холодным способом без нагревания и выдержанное в рассоле. Это делает их одними из самых здоровых сыров.
- Неприготовленный прессованный — готовится путем нарезки кусочков сыра и последующего прессования. Они выдерживаются в специальных формах, и сыр созревает от одного месяца до одного года. Эта категория представлена эдамом и чеддером.
- Твердый прессованный — изготовлен из смеси молока и сычужного фермента. В процессе ферментации ингредиенты нагреваются, прессуются и выдерживаются в течение определенного времени. Одним из самых известных прессованных сыров является сыр Пармезан.
- Мягкий сыр с плесневелой кожурой — в процессе производства в молоко добавляются ферменты, а куски сыра после ферментации прессуются. Затем их солят и обрабатывают специальным грибком, который образует снаружи твердую плесневелую кожуру. К ним относятся Кале, Камамбер и Бри.
- Синее горчичное — изготавливается путем смешивания с непрессованными дрожжами. Кусочки сыра укладываются на дно и отправляются на дозревание. Во время этого процесса споры грибов попадают в его внутреннюю часть. Это позволяет плесени образовываться как внутри, так и снаружи. Известные сыры этой категории — рокфор и горгонзола.
Классификация по жирности
Содержание жира в продукте зависит от рецептуры, технологии изготовления и количества жира в молоке. В некоторые сыры могут добавляться сливки, а другие рафинируются для удаления лишнего жира. Поэтому содержание жира в их организме может варьироваться от 10% до 75%. В соответствии с этим критерием существуют различные виды сыра.
