Выбираем сыр, который хорошо плавится
Сырная энциклопедия
Сыр часто используется для приготовления горячих бутербродов, запеканок и пирогов. Однако не всегда легко добиться того, чтобы корочка получилась именно такой, как вы хотите. Выбрать правильный сыр несложно. Главное — знать некоторые свойства сыра.
Как правильно плавить сыр: основные советы
Сыр плавится под воздействием высоких температур. Это можно делать как в микроволновой печи, так и в духовке, где блюдо запекается. Для получения хрустящей кожуры лучше всего придерживаться следующих правил
- Перед приготовлением предварительно выньте сыр из холодильника. Если она останется в комнате на 20 минут, то растает гораздо быстрее.
- Чтобы создать оптимальный контакт с блюдом, натрите сыр на терке перед использованием. Можно использовать крупную терку. Мелко нарезанный сыр плавится гораздо быстрее, чем нарезанный.
- Порошкообразный сыр можно смешать с небольшим количеством муки. Это обеспечивает более равномерное приготовление сыра и придает поверхности равномерный кремовый цвет.
- Время от времени проверяйте выпечку, чтобы корочка была аппетитной и хрустящей. Перегрев сыра может привести к тому, что он станет резиновым.
Разбор сыров
Различные сыры используются для приготовления различных блюд. Консистенция, текстура и вкус зависят от способа приготовления. Поэтому для каждого блюда можно выбрать оптимальный тип.
Моцарелла.
Этот сыр родом из солнечной Италии. Только в этом климате и на пастбищах Кампании пасутся черные буйволы. Его молоко считается эталоном для производства настоящего сыра моцарелла. Правда, сегодня в других странах сыр производится из коровьего молока. Сыр моцарелла представляет собой шарик белого творога в солевом растворе, редко лопается. Он также жесткий и дымчатый. У него тонкая, упругая текстура и нежный, слегка ореховый вкус. Твердый сыр моцарелла подходит для выпечки. Идеально подходит для пиццы, кальцоне и горячих бутербродов. Сохраняет свою эластичность даже после остывания блюда.
Сургуни.
Этот сыр родом с Кавказа. Он имеет плоскую овальную форму высотой до 2,5 см. Вкус кисломолочный, с легким послевкусием из-за плавления в процессе производства. Его структура несколько многослойна. Его можно считать одним из лучших сыров для пиццы, горячих бутербродов и запеканок.
Грюйер.
Насыщенный сыр из коровьего молока. Швейцарский твердый сыр обладает оригинальной соленой ноткой — сладкой и соленой одновременно. Энтузиасты говорят, что он имеет ореховый привкус. Он быстро тает и не мешает основным продуктам приготовленного блюда. Его часто используют в пицце, французском кише, луковом супе, жареной курице и традиционной французской выпечке бутербродов.
Чеддер.
Английский сыр, который уже давно перешагнул границы острова. Для его приготовления молоко собирают со всего мира. Спелый сыр имеет эластичную текстуру и не имеет глазков. Он имеет желтый цвет и ореховый вкус. По мере созревания сыра его вкус меняется от сливочно-кремового до отчетливо орехового. Основной вкус — слегка острый и кисловатый. Сыры могут выдерживаться от 5 до 18 месяцев. Чем дольше он созревает, тем более соленым становится. Этот сыр хорошо сочетается с запеканками, омлетами, мясными блюдами, соусами и фондю.
Эмменталер.
Швейцарский твердый сыр, изготовленный из коровьего молока, выглядит прозрачным и с широким взглядом. Он обладает пряно-сладким и фруктовым вкусом. Он очень хорошо плавится, сохраняя при этом свою вязкость. Используется в запеканках, фондю, пиццах и горячих бутербродах.
Пушистый французский сыр. Этот процесс известен уже много веков. Для короля Франции считалось честью получить его в подарок. Сыр имеет мягкую, плесневелую кожуру, которая съедобна. Цвет сыра слегка серый. Аромат аммиачный. Нежный вкус в молодом возрасте. По мере созревания становится слегка острым. Сыр производится в виде ломтиков толщиной до 5 см. Чем тоньше колесо, тем острее бри. Он будет иметь ореховый или грибной вкус. Сыр бри используется в соусах, фруктовых и овощных салатах, запекается в коржах для пирогов и в бутербродах.
Камамбер.
Это также традиционный французский сыр. Он производится из коровьего молока. Производство обычно планируется на осень и зиму, так как летом трудно произвести продукт хорошего качества. Он должен иметь твердую середину и красновато-коричневую плесневелую поверхность с белыми прожилками. Его вкус напоминает молочные продукты, грибы, орехи или фрукты. Это зависит от того, как растет плесень. Он подходит для приготовления бутербродов, соусов, супов и пиццы. В настоящей Франции камамбер запекают и едят с теплым багетом. Сыр имеет короткий срок хранения.
Пармезан.
Считается, что пармезан появился в Италии. Его изготавливают из коровьего или козьего молока. Сыр не слишком жирный и имеет плотную текстуру. Сыр крошится при нарезке. Пряный, фруктовый и ореховый вкус. Она меняется по мере созревания. Чаще всего подается с ломтиками сыра. Хорошо сочетается с супами и салатами. В Италии сыр пармезан традиционно подают с пастой, добавляют в пиццу и ризотто, жарят, подают в качестве десерта или карамелизируют.
Гауда.
Голландское национальное достояние, которое может быть произведено только в этой стране. Этот сыр имеет отверстия, разбросанные по всей желтой мякоти. Его вкус легкий и сухой. По мере созревания он становится более прочным, а его текстура — более сухой. Его вкус нежный и фруктовый. Сыр используется не только в виде нарезки. Его добавляют в соусы, овощные салаты, жареные овощи и мясо.
Россия.
Этот полутвердый сыр, наиболее распространенный в России, изготавливается из молока с добавлением сычужного фермента. Он хорошо структурирован и имеет рассеянные отверстия различной формы. Мякоть имеет желто-янтарный цвет. Он имеет слегка кисловатый и сливочный вкус. Используется в салатах, горячих бутербродах, пицце, мясе, рыбе и овощах на гриле.
Как добиться тягучести сыра?
При выборе сыров для приготовления следует учитывать, что твердые сыры плавятся не так легко, как мягкие. Например, для мягкого сыра достаточно температуры плавления +54 °C, в то время как сухой твердый сыр требует температуры плавления до +80 °C. Нет причин повышать температурную планку. Сыр необходимо постепенно нагревать до необходимой температуры. В противном случае структура разделится, а белки затвердеют и станут плотными.
Сыры с низким содержанием жира также не подходят для плавления. Эти сыры могут стать твердыми и липкими.
Чтобы добиться идеальной текстуры, повара прибегают к нескольким хитростям.
- Добавьте к содержимому небольшое количество белого вина, лимонного сока или крахмала, чтобы приготовить фондю.
- При приготовлении пиццы и горячих бутербродов цель — получить более толстые куски. В этом случае важно поддерживать оптимальную температуру выпечки. Более низкие температуры сделают сыр твердым. Более высокие расплавят сыр до такой степени, что он потечет.
- Для уплотнения волокон плавленого сыра его регулярно перемешивают. Таким образом, сыр нагревается равномерно, а белки коагулируют, создавая желаемый эффект.
Какой сыр хорошо плавится в духовке?
Тертые мягкие сыры, такие как Srugni и Mozzarella, хорошо плавятся в духовке. + 54°C. Они плавятся, как только достигают температуры плавления 54°C. Тонкая текстура блюда остается под ним.
Российские сыры, Костромской и Пошехонский, имеют более стабильную структуру. Однако если их натереть на терке и смешать с двойными сливками или сметаной перед выпечкой, они создают на блюде эластичную кожуру.
Какой сыр лучше плавится для пиццы?
Для домашней пиццы можно использовать смесь сыров пармезан и моцарелла. Сыр пармезан также можно нарезать и раскрошить. В сочетании с сыром моцарелла получается просто гармония. Моцарелла и сыр чеддер также являются хорошими вариантами — вы получите отличные нити. Можно также натереть на терке гауду и эмменталер.
Какой сыр лучше плавится на сковороде?
Чистый сыр не расплавится на сковороде. Необходимо добавить крахмал или муку. Только после этого аккуратно вымешанную смесь можно выкладывать на смазанную маслом и разогретую сковороду. Для этой цели можно использовать все виды твердого сыра.
Какой сыр хорошо плавится в супе?
При высоких температурах структура сыра изменяется и плавится в бульоне. Это может произойти только при использовании высококачественных продуктов. Сыр следует натереть на терке перед добавлением в бульон. Если в наличии имеется только недорогой плавленый сыр, можно поступить следующим образом.
Включите микроволновую печь на максимум и поставьте тарелку с сырным порошком на одну минуту. Когда сыр начнет плавиться, добавьте его в бульон. Важно, чтобы сыр не карамелизировался.
Сыр натереть на терке и просеять. Добавьте суп в кастрюлю и перемешайте с сыром. Как только образуется сметанообразная масса, ее вливают в суп. Аккуратно перемешайте все до однородности.
Совет. Поместите плавленый сыр в морозильную камеру, прежде чем натирать его на терке. Так он будет лучше держать форму и не прилипнет к терке.
Какой сыр лучше плавится в макаронах?
Добавьте сыр на стол и в каждую тарелку с макаронами. Сыр должен обладать отличными плавящимися свойствами. Сыр пармезан — самый лучший сыр. Он имеет хрупкую текстуру, но может быть нарезан. При соприкосновении с теплой пастой он расплавляется, превращаясь в красивые нити.
Какой сыр хорошо плавится в микроволновке?
Мягкие сыры, такие как Srugni и Mozzarella, подходят для плавления в микроволновой печи. Они быстро образуют необходимую корочку. Твердые сыры, такие как Эмменталер и Маасдам, хорошо плавятся.
Почему сыр не плавится?
Даже дорогие сыры могут не расплавиться в духовке или микроволновой печи. Это может быть связано в основном с технологией производства. Когда сычужный фермент используется для изготовления сыра, белки уже свернулись, и сыр не плавится. К таким сырам относятся мягкие и твердые сыры. К ним относятся адигаян, рикотта, панир и халлуми.
Другой причиной может быть качество продукта. Плавится только натуральный сыр. Продукты, называемые сырными, изготавливаются из растительной основы.
Чтобы кожура была чистой, жирность сыра должна составлять не менее 50 %. Такие продукты могут быть приготовлены только из натурального коровьего, козьего или буйволиного молока. При расщеплении белков при высокой температуре высвобождаются жир и вода. Сыр становится жидким и растекается по поверхности блюда.
Чтобы купить правильный сыр для приготовления хрустящей кожуры, нужно приложить немного усилий и прочитать этикетки. Рекомендуется покупать сыр, изготовленный на натуральной основе, хотя он и стоит дороже.
Автор: tatiana.
Специалист по сырам. Соучредитель кооператива по производству ремесленных сыров. Мы производим и продаем натуральный сыр, обучаем сыроделию и помогаем начинающим сыроделам с производственным оборудованием.
