Клетчатка пшеничная «Уницель ВФ200»
Диетические волокна — Пшеничное волокно Unitzel VF 200 используется в качестве заменителя мясных ингредиентов, стабилизатора и эмульгатора в эмульгаторах для мясного фарша.
Диетическое волокно — Диетическое волокно используется в производстве продуктов здорового питания — продуктов с пониженным содержанием калорий и богатых сухими веществами — пищевыми волокнами.
Мясные продукты, богатые пищевыми волокнами, оказывают положительное физиологическое воздействие на процессы, связанные с функционированием пищеварительного тракта, и способствуют улучшению здоровья.
Таким образом, решена техническая задача обогащения мясных продуктов пищевыми волокнами с формированием требуемого состава и улучшением функциональных свойств мясных продуктов.
Диетическая клетчатка не является пищевой добавкой и не входит в список ингредиентов, которые должны быть указаны в составе продуктов с маркировкой «Е».
Введение пищевых волокон в состав продуктов положительно влияет на их биологическую ценность, а также на функциональные и технические свойства мясных эмульсий.
Пищевые волокна обладают высокой водоудерживающей и эмульгирующей способностью и являются структурообразователем и стабилизатором мясных эмульсий.
Пшеничная клетчатка выступает в качестве заменителя мясных ингредиентов и структурообразующего компонента при производстве всех групп колбасных изделий.
Преимущества использования :
— Использование клетчатки — клетчатка может улучшить экономику производства за счет снижения производственных затрат и улучшения качества конечного мясного продукта.
— Экономия затрат на производство мясных продуктов может быть достигнута за счет
Максимальное использование жирового сырья благодаря высокой способности связывать жиры
Сокращение потребления дорогостоящего сырого мяса благодаря
Высокая водосвязывающая способность волокна, которая
— Улучшенное качество конечного продукта, благодаря
Улучшенная консистенция и сочность конечного продукта, и
Профилактика бульона и отека сальных желез.
Пищевая и биологическая ценность мясных продуктов с клетчаткой позволяет создавать лечебно-профилактические мясные продукты.
Диетические волокна — волокна, вводимые в смесь в количестве до 3%, могут улучшить физиологические и питательные аспекты конечного продукта по следующим причинам
Он улучшает обменные процессы в организме и
Выведение канцерогенов и тяжелых металлов, и
1. обогащение конечного мясного продукта важными балластными веществами
2. различные мясные продукты.
Пшеничное волокно ‘Unisel VF 200’ используется в рецептуре
— Вареные колбасы, сосиски с колбасой, сосиски с колбасой, сосиски с мясом
— Копченые и варено-копченые колбасы
— Колбаски с паштетом и печенью
— Мясные продукты из неготового фарша
3. характеристики пшеничного волокна Unisel VF200.
По своим физико-химическим и бактериологическим свойствам пшеничное волокно ‘Unitsel VF200’ соответствует требованиям таблицы 1.
От светло-бежевого до белого
Химический состав пшеничного волокна
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, при
Сальмонелла в 25 г
Кишечная палочка в 1 г
Дрожжи и плесени
Токсичные элементы мг/кг макс.
Самцы мышьяка мг/кг макс.
Свинец мг/кг макс.
Кадмий мг/кг макс.
Ртуть мг/кг макс.
Цезий менее 160 Бк/кг макс.
Стронций менее 90 Бк/кг
Диетическое волокно следует хранить в сухом, прохладном и темном месте при максимальной температуре 18°C и влажности не более 60%.
Срок хранения 24 месяца в оригинальной упаковке.
4. технология производства мясных продуктов с использованием пшеничного волокна Unitzel VF200.
Степень связывания влаги и уровень вносимой сухой клетчатки зависит от качества мясного сырья, состава рецептуры, типа оборудования и требований к качеству конечного продукта.
Рекомендуемый уровень пшеничной клетчатки Unitzel BF200 в колбасах, котлетах, ветчинах и джемах составляет от 1 до 2%, гидратированных с водой в соотношении 1:7 — 1:10, что соответствует замене от 11 до 22% мясного сырья. Уровень гидратации зависит от качества мясного ингредиента.
4.1 Производство вареных колбас и ветчины.
Пшеничная клетчатка добавляется в фарш в сухом виде или после предварительного увлажнения.
Сухая клетчатка добавляется на последней стадии, и при медленном перемешивании вода с клетчаткой добавляется к общему содержанию воды в фарше и частично вводится в сырое мясо.
Для более полного раскрытия функциональных свойств волокон рекомендуется предварительное увлажнение теплой водой (температура 35-45 °C) с последующим охлаждением до 0-4 °C.
Предварительная гидратация пшеничных волокон осуществляется в измельчителе или смесителе.
Предварительно смоченный гель может быть добавлен на стадии добавления жировых ингредиентов.
Пшеничную клетчатку можно использовать в сочетании с порошковыми белками животного или молочного происхождения.
4.2 Производство полукопченых варено-копченых колбас.
Пшеничная клетчатка добавляется в фарш в сухом виде или после предварительного увлажнения.
Сухая клетчатка добавляется на последней стадии, и при медленном перемешивании вода с клетчаткой добавляется к общему содержанию воды в фарше и частично вводится в сырое мясо.
Для более полного раскрытия функциональных свойств волокон рекомендуется предварительное увлажнение теплой водой (температура 35-45 °C) с последующим охлаждением до температуры 0-4 °C.
Предварительная гидратация пшеничных волокон осуществляется в измельчителе или смесителе.
Предварительно смоченный гель может быть добавлен на стадии добавления жировых ингредиентов.
4.3 Производство сырокопченых и сыровяленых колбас.
Рекомендуется добавлять пшеничную клетчатку в сухом виде в начале процесса измельчения, перед добавлением жировых ингредиентов, в том числе жира без добавления воды.
Понижая значение Av (активность воды) в начале процесса вяления, клетчатка способствует обезвоживанию продукта и ускорению процесса вяления, особенно для колбас с большим диаметром оболочки. Пшеничное волокно обеспечивает нелипкую, плотную консистенцию нарезки и снижение потери веса при хранении готового продукта благодаря равномерному капиллярному переносу влаги от центра начинки к внешнему слою.
4.4 Производство ливерных колбас, кровяных колбас, котлет и болоньи.
Диетическая клетчатка идеально подходит для производства высокожирных колбас благодаря своим отличным жиросвязывающим и эмульгирующим свойствам.
Использование клетчатки улучшает сенсорные свойства (отсутствие жирного вкуса сырья и более плотная консистенция), а высокая влагосвязывающая способность клетчатки снижает стоимость конечного продукта.
Если клетчатка добавляется в мясной фарш, рекомендуется добавлять ее после добавления максимального количества бульона.
4.5 Консервированные продукты.
Рекомендуется добавлять пшеничную клетчатку после добавления максимального количества бульона. Волокно термостабильно при высоких температурах стерилизации 120 0 °C.
Теплопроводность мясных консервов улучшается за счет волокнистой структуры, связанная влага и жир не отделяются, компоненты фарша не разделяются, а жировое сырье используется в максимальной степени. Например, более тугоплавкие побочные продукты. Сырье без жира и жирных вкусовых добавок, исключающее накопление жира в торговых автоматах и улучшающее процесс дозирования и упаковки.
4.6 Молотое мясо, овощи и полуфабрикаты в кляре.
Рекомендуемое использование пшеничной клетчатки «Unizel VF200» в полуфабрикатах составляет 1-3 % при гидратации 1:7 — 1:10, что соответствует 11-33 % от мясного сырья. Уровень гидратации зависит от качества сырого мяса.
Пшеничная клетчатка добавляется в фарш в сухом виде или после предварительного увлажнения.
Сухая клетчатка добавляется на последней стадии, и при медленном перемешивании вода с клетчаткой добавляется к общему содержанию воды в фарше и частично вводится в сырое мясо.
Для более полного раскрытия функциональных свойств волокна рекомендуется предварительно увлажнить в горячей воде (температура 35-45°C), а затем охладить до 0-4°C.
Предварительная гидратация пшеничных волокон осуществляется в измельчителе или смесителе.
Предварительно смоченный гель может быть добавлен на стадии добавления жировых ингредиентов.
Пищевые волокна — клетчатка в мясных фаршах повышает вязкость, влажность и жиросвязывающую способность фарша.
Волокно улучшает процесс формования котлет, снижает потери при жарке и сохраняет их сочность.
Использование клетчатки при формировании полуфабрикатов из мясного фарша предотвращает накопление жира на стенках автоматических компонентов и в трубках фарша.
Начинка для макарон сочная и пушистая, плотно прилегает к тесту, между тестом и начинкой не образуется влага, жир не выделяется в бульон после варки, улучшается внешний вид, так как макароны не деформируются после варки.
4.7 Продукты в вакуумной упаковке
Чтобы избежать водоотделения, рекомендуется добавлять в сухом виде на 1% больше клетчатки, чем указано в рецептуре.
По сенсорным и физико-химическим параметрам мясной продукт «Unitzel VF200», содержащий пшеничную клетчатку, соответствует требованиям действующих стандартов.
