Виды сыров (статья)
Согласно легенде, сыр был изобретен африканскими бедуинами. Они бродили по пустыне и наливали молоко в кубки для вина, сделанные из овечьих желудков.
Тепло, природные ферменты и постоянное движение превратили молоко в субстанцию со странным внешним видом и текстурой, но превосходным вкусом. Весть о таком случайном открытии быстро распространилась по миру, который в то время был не так уж велик, и сыр стал любимым лакомством богатых и бедных в Греции, Риме, Египте, Сирии и других древних государствах.
Разнообразие видов сыра можно отнести на счет монахов Средневековья. Каждый монастырь имел свои традиции сыроварения, которые охранялись с той же тщательностью, что и монастырские сокровища. Когда монахи покупали самый лучший сыр на рынке, они пытались воспроизвести его на своих собственных молочных заводах. До XIV века Нидерланды были мировым лидером по производству сыра, что способствовало процветанию страны на протяжении веков. Из этой страны ароматный, круглоголовый, желтый сыр поставлялся на столы королевских семей многих европейских стран. Как всегда, французы не хотели покидать столь важную кулинарную отрасль. Страна стала домом для десятков всемирно известных сыров, 36 из которых имеют эксклюзивные права на производство во Франции.
В России появился известный нам сыр. Это произошло благодаря Петру I, который привез его из Голландии вместе с экспертами, которые наладили производство и научили местных сыроделов своим премудростям. До этого сыр изготавливался путем заквашивания молока без термической обработки. Кстати, название «сыр» происходит от древнеславянского слова «сир», означающего «кислое молоко».
Сегодня существует около 2 000 сортов сыра. Классификации были придуманы для того, чтобы внести какой-то смысл в этот хаос и понять, какие из них взаимозаменяемы, а какие не имеют ничего общего. Напротив, было предпринято множество попыток упорядочить сырное царство по твердости, жирности и внешнему виду.
Сыры делятся по твердости на свежие, мягкие, полутвердые, твердые и сладкие. Свежий сыр по консистенции похож на творог, а мягкий сыр имеет более плотную консистенцию и напоминает плавленый сыр. Полутвердые сыры (например, Эдам, Тильзитер, Чеддер, Российский) немного толще, но мягче по текстуре. В большинстве случаев головка сыра покрывается специальным слоем воска, чтобы не терялась влага. Эти сорта сыра трудно натереть на терке или тонко нарезать. Обычно их подают в виде кубиков или ломтиков. Твердые сыры (Грюйер, Эмменталер, Гауда), как следует из их названия, плотные, сухие и твердые. Они легко натираются на мелкой терке и легко нарезаются на ломтики толщиной 1 мм. Очень твердые или тертые сыры (Пармезан, Грана Падано, Пекорино Романо) практически невозможно нарезать, их следует натирать на обычной терке или тонко нарезать на терке. Содержание жира в сыре колеблется в пределах 10-70%, в зависимости от используемого молока (коровье, овечье, козье, кобылье или буйволиное), а также технологии производства. Таким образом, сыры могут быть обезжиренными, легкими, обычными и с двойной или тройной жирностью. Другая классификация основана на внешнем виде или технике приготовления.
Свежий сыр.
Эти сорта наилучшим образом сохраняют все полезные свойства, имеют консистенцию, напоминающую тонкую карту, и не подвергаются прессованию в процессе производства. В Италии сыр моцарелла из молока буйволицы является популярным ингредиентом для приготовления капрезе, а для более легких десертов, таких как тирамису, требуется жирный маскарпоне, похожий на двойные сливки или мягкое сливочное масло. Нежный сыр рикотта можно использовать в качестве закуски, на тостах или как начинку для равиоли. Самый известный свежий греческий сыр — фета, незаменимый ингредиент греческих салатов. На Кавказе очень популярны сыры Сругни и Адигей. Но это происходит не только на Кавказе. Лаваш с сургуни или хачапури издавна любим во всех странах постсоветского пространства.
Сырой сыр в упаковках
Плотный, но мелкозернистый вязкий сыр, обычно желтого цвета, с твердой корочкой.
Сыр изготавливается путем измельчения кусков сыра и прессования, чтобы как можно быстрее удалить сыворотку. Затем его помещают в формы, солят и выдерживают. Формы время от времени переворачивают, чтобы сыр приобрел однородный цвет. Период созревания варьируется от одного месяца до одного года и определяет, каким будет конечный сыр: молодым (более мягким по вкусу), средним или старым (более пряным и насыщенным).
К прессованным сырам относятся Гауда, пожалуй, самый распространенный сыр в мире; Эдам — шарообразный сыр с тонким ореховым вкусом; Маздам — с крупными отверстиями; и Чеддер — самый популярный в англоязычных странах. Почти полностью без дыр.
Прессованные сыры.
Головка этих сыров обычно большая, корочка светлая, как и сам сырный комок, цвет которого варьируется от белого до бледно-желтого.
Для изготовления каркаде парное молоко смешивается со старым молоком, а затем с ферментами. Сыр выдерживается не менее одного года. Прессование Сезон производства имеет важное значение для сыра. Летнее молоко придает сыру насыщенный вкус и считается, что он полон травяных и цветочных ароматов.
Самый известный сыр этого типа — пармезан. Это очень твердый итальянский сыр, который обычно натирают на терке и подают ко многим блюдам из пасты, а также он является ингредиентом итальянских салатов и закусок. Не менее популярен швейцарский эмменталь, который отличается мягкостью, гладкостью и слегка сладковатым фруктовым вкусом. Другой известный «швейцарец» — Грюйер. Этот соленый сыр с фруктовым вкусом производится только летом, созревает в канун Нового года, и чем дольше он хранится, тем больше развивается его замечательный вкус. Знаменитый французский сыр Бофор — это прессованный вареный сыр. Его форма имеет специальный край, а по бокам головки сыра сделаны углубления.
Мягкий сыр, покрытый плесенью.
Мягкий, плотный творог этой категории сыров заключен в бархатистую белую или сероватую кожуру. Эти мягкие жирные сыры также называют «белым сыром», но в отличие от сухого, твердого «голубого сыра», благородная плесень не образует корочки, а пропитывает сырную массу изнутри.
Молоко свертывается с помощью ферментов или бактерий, прессуется, солится и вымачивается в специальном растворе плесневых грибков. Через некоторое время грибы прорастают и начинают «расти» на поверхности головки сыра, образуя толстую тонкую корку. Эти сыры выдерживаются в погребе в течение 2-6 недель.
Наиболее известными представителями этого типа являются Бри и Камамбер французской национальности. Сыр бри принято называть королем сыров (в основном, конечно, французы). Они позаботились о том, чтобы только сыры, произведенные в различных регионах Франции, могли получить это название. Головки бри всегда маленькие, плесневелая кожура светлая, а вкус варьируется от грибного до фруктового. Мягкий камамбер отличается нежным вкусом и слегка пряным ароматом. Долгое время этот сыр находился в тени Бри, который подавался к королевскому столу более 100 лет. Однако он уже более 200 лет делит корону со старшим. Аутентичный французский камамбер упакован в фирменную деревянную коробку. Головка сыра имеет строгие параметры: вес — 250 грамм, диаметр — 11 см, высота — 3 см. Камамбер имеет очень короткий срок хранения.
Слегка сладковатые и соленые, эти сыры являются прекрасным дополнением к орехам и фруктам, таким как груши, виноград и инжир. Пряные травы (например, базилик) и свежеиспеченный хлеб с корочкой — хорошее сопровождение.
Мягкие сыры с подмытой корочкой
Кожура этих сыров образована грибком, который производит красноватую плесень. Они имеют очень острый вкус и сильный резкий запах.
Во время созревания головки сыра промывают в соленом растворе, что придает им особый вкус и характерную оранжево-красную корочку. Грибок не растет разбухшими колониями, поверхность сыра гладкая и блестящая, а творог мягкий и желтый.
Французские сыры относятся к этой категории. Мягкие эпуассы, золотистые и пористые маруа и острые, пряные либеро производятся в Нормандии, а пикантный мюнстер был изобретен в Эльзасе монахами-бенедиктинцами в VII веке.
Голубые сыры
Отличительный вкус и аромат этих сыров обусловлен голубой или зеленой плесенью, которая образует мраморный рисунок на мягких кусках сыра.
Творог формуется в течение нескольких недель, пока сыворотка полностью не стечет. Их не варят и не прессуют, но комочки получаются довольно плотными. Их солят и пропитывают плесневым грибком, который прорастает в светлые комочки сыра и образует цветные прожилки. Сыры выдерживаются в течение нескольких месяцев в специальных микроклиматических пещерах.
Одним из самых известных голубых сыров является швейцарский Рокфор, изготовленный из овечьего молока. Другие сорта изготавливаются из коровьего молока. Горгонзола из Италии, Стилтон из Англии, Данабру из Дании, Доль Блю из Германии и очень деликатный по вкусу Фулле д’Амбер из Франции.
Козий и овечий сыры
Это не сорта, а различные виды сыра, изготовленные из овечьего или козьего молока. Сыры обычно белого или сероватого цвета и имеют характерный молочный привкус. Технологии производства могут отличаться. В эту группу входят как твердопрессованные, так и мягкие сыры с различной кожурой. Сюда также входят свежие сыры, которые обычно не имеют специфической кожуры. один и тот же сыр (например, козий и овечий).
Самые известные французские сыры — это шавишу (цилиндры цвета слоновой кости с белой корочкой), ароматный и нежный шевр, а также пряный Сен-Молле, где сыр завернут в древесную золу, имеет лимонный вкус и черную корочку.
Сливочные сыры.
Они изготавливаются путем плавления сычужного сыра и добавления молока, сметаны, творога или других молочных продуктов, специй, ароматизаторов и начинок (грибы, лук, зелень, какао, ваниль и т.д.).
Короче говоря, все это имеет смысл. Сыр — один из самых замечательных продуктов в мире. Естественно, когда вы произносите английское слово che-e-e-e-ese, ваши губы растягиваются в счастливую улыбку. Но никакая классификация или подробное описание не смогут дать вам представление о чудесном вкусе и тонком аромате того или иного сыра: его нужно попробовать! Сырная тарелка — это лучший способ оценить благородный сыр и почувствовать все его нюансы. Различные сорта сыра представлены во всей красе и подчеркивают достоинства друг друга.
