Что надо знать при выборе сыра
Разнообразие сыров в советских продуктовых магазинах было, мягко говоря, небольшим, но сейчас все наоборот — разнообразие впечатляет. Мягкие и твердые, с плесенью и без, голландский, французский, литовский, русский…
Как понять, что такое сыр? Почему литовский пармезан является «бедным кузеном» итальянского пармезана, откуда берется плесень в рокфоре, какое вино используется для промывки сыра?
Бог послал сыр какому-то ворону.
Сыр — это продукт ферментации коровьего, козьего или овечьего молока.
Существует две версии того, как он был изобретен. Первое — это то, что кислое молоко сожалело о том, что было пролито. Таким образом, осажденную кардочесанную массу солили, отделяли от сыворотки и употребляли. Согласно второй теории, когда бутылки делали из коровьих желудков, пастухи обнаружили, что молоко быстро заканчивается, а появившаяся белая пластичная масса вполне съедобна. Кстати, обе версии широко описывают современное сыроделие.
В зависимости от механизма свертывания молока сыры делятся на лактозные и сычужные.
В молочнокислом твороге белки свертываются из молочной кислоты в течение нескольких дней. Каждый, кто когда-либо делал свой собственный творог, знает об этом не понаслышке. К таким сырам относятся зеленый сыр, сливочный сыр и плавленый сыр. Все они по вкусу напоминают сметанный сыр.
В сычужном сыре молоко свертывается за 30-60 минут с помощью сычужных ферментов. Сам по себе он не вступает в реакцию и нужен только для ускорения процесса. Ренет вырабатывается в желудке теленка (сычуг) и должен быть убит перед извлечением. Поэтому вегетарианцы и другие «зеленые» не любят этот сыр.
Если этический аспект также важен, убедите продавца показать вам «родную» упаковку сыра. Это неизбежно станет ее родословной. Хотя, вероятно, проще вообще отказаться от сыра, так как почти все распространенные сорта сыра изготавливаются именно таким способом.
Наиболее популярными сырами, включая сычужные, являются
1) Свежие сыры.
По вкусу они очень похожи на соленый творог. Они слегка созревают, слегка отжимаются от сыворотки и консервируются в солевом растворе.
Эти белые сырные шарики, продающиеся в рассоле, исторически изготавливались в Италии из молока буйволиц. Сегодня, однако, этот вид сыра также производится из коровьего молока. Действительно, на вкус они так же отличаются от гидропонически выращенных помидоров из Саратова, как и от тертых помидоров из Саратова.
Если вы едите равиоли или лазанью на пьяцца ди Фиори в Риме, подавайте их с сыром рикотта, который имеет слегка кисловатый вкус. Этот сыр производится из коровьего молока.
Мне повезло с этим сыром дважды. Сначала его воспел Гомер в «Одиссее», а затем греческий салат, в рецепт которого входит сыр фета, стал почти национальным блюдом в России. Без этого не существует единого меню.
Настоящий сыр фета производится исключительно из овечьего молока.
Винная пара.
Выбор вина для такого сыра (из-за его нежного, слабого вкуса) очень сложен. Идеальный вариант: молодая роза или белая.
2) Неприготовленный сыр.
Он имеет слегка ореховый, пряный вкус. Когда карта будет готова, вылейте ее в форму и придавите. Это ускоряет выброс сыворотки. После этого сыр высушивается. Затем его извлекают из формы, солят и отправляют в специальное помещение с контролируемой температурой для созревания.
Эти голландские сыры, впервые появившиеся на российском рынке, стали для отечественных «сыроваров» окном в Европу. Они изготавливаются из коровьего молока и выпускаются с разной степенью зрелости. Наш основной продукт — новый и недорогой «Dutch».
Чеддер традиционно считается английским коровьим сыром, но его производят и за пределами Великобритании. Согласно оригинальному рецепту, сыр заворачивается в ткань и выдерживается около года.
Это итальянское название всех сыров, изготовленных из овечьего молока. Они характеризуются интенсивным, слегка фруктовым вкусом. Существует три сорта этого сыра: пекорино романо, пекорино сальдо и пекорино тоскано.
Мимлет — это французский сыр из коровьего молока. В период созревания на его поверхности поселяется клещ Acarus siro. Он прогрызает небольшие отверстия в корке, через которые сыр «дышит».
Французские сыры Канталь и Леблошон также относятся к этой группе.
Винная пара.
Эти сыры хорошо сочетаются с красными винами, такими как Мерло, Каберне и Савиньон.
3) Твердые прессованные сыры
Это сладкие сыры с большими отверстиями. Ведь их внешний вид обусловлен не гастрономической мышью, а особым процессом изготовления. Сначала в молоко, нагретое до 30°C, добавляется сычужный фермент. Здесь образуются знаменитые «глаза», обусловленные особенностями ферментации горячего молока.
После ферментации масса нагревается максимум до 50°C для «запекания» сыра. Затем его прессуют, солят и выдерживают.
Традиционный швейцарский сыр из коровьего молока с крупными отверстиями.
Настоящему итальянскому пармиджано Реджано требуется несколько лет для созревания. Оно производится из молока коров, вскормленных на траве, сене и люцерне.
Сыры, изготовленные исключительно из молока коров Бофорта, пасущихся на горных лугах, носят название «Бофорт». Французы едят этот сыр с копченым лососем или со свежеиспеченным белым хлебом.
В эту группу также входят французский Комте и швейцарский Грюйер.
Винная пара.
Эти сыры хорошо сочетаются с легкими, фруктовыми красными винами и зрелыми белыми винами. Например, Божоле или Шабли.
4) Мягкие сыры с белой плесенью.
Мягкие сыры с высоким содержанием жира.
После того как молоко свернется, полученный комок сыра прессуют, его поверхность посыпают солью и сбрызгивают грибковым раствором. Грибок прорастает и образует корочку, пока сыр созревает.
Бри изготавливается из коровьего молока во Франции уже 14 веков. Этот сыр всегда считался кроличьим сыром. Среди его последователей были Генрих IV и королева Марго. После Французской революции его статус изменился на «сыр народа».
Аутентичный камамбер, приготовленный в Нормандии, получает высококачественную этикетку и специальную упаковку. Кстати, благодаря этому сыр обрел свое «лицо» и больше не является «похожим на бри».
Винная пара.
Мягкие красные вина хорошо сочетаются с мягкими сырами с белой плесенью. Однако стоит поинтересоваться, насколько зрелым является сыр. Чем дольше выдержка, тем спелее вино.
5) Заплесневелый голубой сыр.
Их вкус острый и слегка горьковатый.
Молоко в этих сырах свертывается при температуре 30°C. Творог не сжимается, а подвешивается в марле, чтобы сыворотка стекала естественным путем. Через две недели сыр солят и прокалывают длинной иглой с плесневыми грибками. Таким образом, синие полосы распространяются по всему объему.
Особенностью производства этого знаменитого французского сыра из овечьего молока является то, что он выдерживается только в специальных известняковых пещерах.
В отличие от рокфора, этот сыр производится из коровьего молока.
Другие сыры этой группы — датский Dana Blue и французский Blais de Bresse.
Винная пара.
Эти сыры сочетаются с десертными винами, либо с креплеными красными, либо с насыщенными белыми винами.
6) Натертые ободком мягкие сыры.
Этот вид сыра имеет красный или соленый цвет и очень сильный запах. Его часто сравнивают с запахом потных ног.
Во время созревания сыр промывают в рассоле. Это создает особые условия для развития красной плесени на поверхности.
Помните, что эпуасы нельзя брать с собой на борт самолета. Аммиачный запах французского сыра из коровьего молока обязательно привлечет внимание каждого. Но необычайно острый вкус компенсирует унижение.
В эту группу также входят французский Мюнстер и немецкий Лимбургер.
Винная пара.
Эти сыры хорошо сочетаются только со зрелыми, крепкими красными и белыми винами.
7) Плавленые сыры.
Изготавливается из одного или нескольких видов неочищенного прессованного сыра. Растопите с молоком, сметаной или творогом. Обычные наполнители: орехи, травы и специи. Колбасный сыр делается из плавленого сыра, копченого и набитого в хлеб.
Винная пара.
Но этот «сырный коктейль» лучше сочетается с чаем.
Вино и сыр
Пить вино — значит есть сыр. Выбрать вино, подходящее к определенному сыру, не так-то просто. Чтобы не нарушить оба вкуса, можно придерживаться некоторых общих правил.
- По возможности, сыр и вино должны быть одной национальности. Это означает, что не стоит обедать французским блюдом en rouge, поданным со смоленским сыром. Сыр не портится легко, но вкус вина будет нарушен.
- Если вы не уверены, какой сорт сыра будет на вашей вечеринке, и покупаете вино, выбирайте белое. Он лучше сочетается с сыром, чем с красным мясом.
- Чем сильнее вкус сыра, тем крепче должно быть вино. Поэтому вино 5-6-летней выдержки является хорошим партнером для рокфора.
Правила сырной тарелки
Сырные тарелки (не путать с сырными ломтиками) — для знатоков. Чтобы быть «правильным», он должен содержать не менее пяти сыров.
Сырная тарелка может быть как основным блюдом, так и десертом. В первом случае порция сыра больше, и каждый присутствующий на трапезе имеет право на получение прибора.
Нежные сыры хорошо впитывают ароматы. По этой причине камамбер следует класть подальше от лимбургского сыра. Как правило, сыры без косточек помещают на 6 часов. Затем по часовой стрелке по мере увеличения нагрева. Сыры едят в том же порядке.
Сырная тарелка подается с фруктами и орехами, которые подчеркивают вкус сыра.
