Какие виды сыра существуют, и зачем они нужны
Недостатком многих рецептов советской эпохи является то, что описание ингредиентов очень расплывчато и лишено деталей. Всякий раз, когда вы встречаете «сыр» без указания типа или сорта, спросите: «Какой сыр?». вы будете удивляться. Ведь очевидно, что одни сыры дополняют блюдо, а другие, даже если они высокого качества, портят его.
10 простых рецептов для ужина за 15 минут
Введите свой адрес электронной почты, чтобы сразу же получить книгу рецептов — бесплатно!
В рамках нашего кулинарного образования мы предоставляем это руководство по видам сыра. Это позволит вам самостоятельно решить, какой сыр использовать в конкретном рецепте, даже если его нет в списке. Время знакомиться с сыром — самое плодотворное: с одной стороны, обилие имитаций и «сырных продуктов» побуждает нас тщательнее выбирать сыр, с другой — успехи отечественных сыроделов (а, как принято считать, наша страна не такой уж ад для любителей сыра Дайте нам надежду, что это не так.
Творожный сыр
Что такое сыр: мягкий, недозрелый сыр, изготовленный путем заквашивания свежего молока и не предназначенный для длительного хранения. Творожный сыр может быть изготовлен как из коровьего молока, так и из других видов молока, например, козьего.
Другие названия: мягкий сыр, творог, сливочный сыр, сливочный сыр
Разновидности: рикотта, маскарпоне, филадельфия, фрикаделек
Применение творога: творог часто используется в бутербродах, брускеттах и других подобных закусках благодаря своей растяжимости. Кроме того, несоленые мягкие сыры, особенно маскарпоне, можно использовать в десертах, сыр рикотта можно использовать вместо каркаде в пирогах и запеканках, а сливочный сыр, особенно сыр Филадельфия, традиционно используется для приготовления чизкейков.
Рассольный сыр
Что это такое: молодой сыр, консервированный в рассоле. Рассольные сыры бывают разных вкусов и текстур, от нежной, сливочной бурраты до острого, соленого и относительно твердого баклажана из овечьего молока. Рассольный сыр не предназначен для длительного хранения.
Разновидности: бринжал, сыр фета, аджи, буррата, сыр моцарелла, сулгуни.
Использование рассольного сыра: как правило, рассольный сыр используется в салатах и закусках. Традиционно сыр моцарелла используется в салатах капрезе, а сыр фета — в греческих салатах. Кроме того, легко плавящийся сыр моцарелла часто запекается в пицце, запеканках и подобных блюдах.
Полутвердый сыр
Выдержанные сыры имеют более низкое содержание влаги, чем мягкие сыры. Полутвердые сыры не созревают в течение длительного времени — это сыры массового производства.
Разновидности: чеддер, грюйер, эмменталь, гауда, эдам, мусдам.
Применение полутвердых сыров: эти сыры обычно едят сами по себе из-за их сильного вкуса, но они хорошо плавятся и могут быть использованы в различных блюдах для жарки, гратенах и соусах. В некоторых рецептах салатов используются полутвердые сыры, но в большинстве случаев это не оправдано.
Твердый сыр
Описание: сыр длительной выдержки (от нескольких месяцев) с низким содержанием влаги, сильным, насыщенным вкусом и ароматом. Твердые сыры часто имеют рассыпчатую или ломкую текстуру, поэтому для приготовления блюд их натирают на терке. В зависимости от возраста один и тот же сорт сыра может быть полутвердым и твердым и часто взаимозаменяем, если только рецепт не требует использования конкретного сыра.
Разновидности: чеддер, пармезан, пекорино, сувлинты, тет де муа.
Применение твердого сыра: твердый сыр используется в закусках, пасте, ризотто и иногда в выпечке. Некоторые твердые сыры также можно использовать в салатах (например, сыр пармезан в салате «Цезарь»).
Сыр с белой плесенью
ОПИСАНИЕ: Мягкий, сливочный сыр с белой плесневелой кожурой и сильным вкусом и ароматом.
Разновидности: камамбер, бри.
Использование белого плесневелого сыра: благодаря своему особому вкусу его обычно едят как самостоятельную закуску или как часть сырной тарелки. Однако иногда его используют в салатах или на гриле.
Рецепты с использованием сыра с белой плесенью: жареный камамбер, обацда.
Сыр с голубой плесенью
Что это такое: мягкий или ломкий сыр с синими или зелеными полосами, вызванный плесенью Penicillium roqueforti.
Сорта: Рокфор, Горгонзола, Стилтон, Доле Блю.
Использование сыров с голубой плесенью: несмотря на их интенсивный и своеобразный вкус, они используются чаще, чем сыры с белой плесенью. При добавлении в салаты и блюда, приготовленные на гриле, он приобретает более сильный вкус умами.
Сыр с мытой коркой
ОПИСАНИЕ: Мягкий сыр с красноватой или желтоватой кожурой, со вкусом и ароматом от очень сильного до безвкусного.
Также известен как: сыр с красной плесенью.
Разновидности: ibaro, pont l’Évêque, Munster, Epoix.
Использование сыра Линдо: поскольку сыр Линдо труднодоступен и по вкусу напоминает ядро, его обычно не используют в рецептах и подают как отдельную закуску.
Важное замечание
Просмотрите эту классификацию видов сыра, и вы воскликнете — какая же это неразбериха! После тщательного обдумывания я решил следовать кулинарным, а не научным принципам. В кулинарии объективные показатели сыра, такие как мягкость и жирность, не так важны, как его вкус и текстура.
Хотите получить от меня индивидуальный подарок?
Введите свой адрес электронной почты, чтобы получить бесплатную книгу, и всего за 10-15 минут вы сможете приготовить разнообразные ужины.
