Нежирный твердый сыр это какой
Настоящий твердый сыр, и с чем его едят
Твердый сыр — один из самых популярных продуктов питания в мире. Этот успех вполне объясним. Аромат и вкусовая палитра твердого сыра настолько разнообразны, что каждый может найти подходящий для себя «оттенок» — от насыщенного и пряного до орехового и кисло-сладкого. Особое внимание уделяется твердым сырам итальянской и испанской средиземноморских кухонь, но также имеются швейцарские, голландские и английские варианты. ‘Газета.Ru’ узнала, как делают твердый сыр и, конечно, как и что с ним едят.
Если говорить о твердом сыре, то в нескольких странах уже давно производятся известные и популярные сорта. Некоторые из самых уважаемых и ароматных твердых сыров происходят из Италии. Пармиджано-Реджано, «король сыров»; грубый, чуть менее соленый Гранападано; и острый, соленый, с сильным ароматом Пекорино. Не менее яркими и «солеными» являются твердые сорта швейцарского сыра, такие как грюйер, экстра твердый шпринц, превосходный тет де муан, голландская гауда, сыр эдам и маасдам. Из семейства французских твердых сыров можно выбрать Mimolette, Comte и, пожалуй, самый известный французский твердый сыр Cantal (любители диет особенно оценят его низкую калорийность). В Великобритании в этой категории ярко выделяется чеддер. По мнению экспертов, такие испанские твердые сыры, как Эль Пастор, Манчего, соленый Маор и Иди Изабаль, явно недооценены российскими дегустаторами и не имеют такой популярности, как все остальные представители знаменитого «твердого» семейства сыров.
Обратите внимание, что термин «твердый» в случае с сыром очень относителен. Осетрина может быть только свежей, а твердость сыра зависит от степени его созревания. Например, для пармиджано-реджано существуют различные «гипотезы». Молодой однолетний Parmigiano-Reggiano называется Parmigiano-Reggiano Fresco, двухлетний Parmigiano-Reggiano Vecchio и самый ценный трехлетний супервыдержанный Parmigiano-Reggiano Stravecchio. И эта история типична для большинства твердых сыров.
Когда твердый сыр выдержан, следует ожидать более насыщенного, соленого, острого вкуса, более плотной консистенции и более высокой стоимости.
Твердый сыр может быть настолько твердым, что его невозможно разрезать обычным ножом, или настолько эластичным и гибким, что его можно легко разрезать на тонкие пласты острым ножом. «В России твердым сыром часто называют и твердый, и полутвердый сыр, что в принципе не так уж и неправильно, — говорит Сергей Князев, руководитель отдела производства сыров компании «Вимм-Билль-Данн». -Основное различие между твердыми и полутвердыми сырами заключается в периоде созревания, поскольку количество воды, остающейся в сыре, обратно пропорционально периоду созревания. Например, популярная голландская гауда может быть классифицирована как твердая или полутвердая в зависимости от степени ее спелости. Полутвердые сыры, с другой стороны, наиболее популярны среди рядовых потребителей. Маасдам известен как самый продаваемый сыр в мире.
Конечно, каждый производитель дорожит коммерческими тайнами и секретами изготовления твердого сыра, но существует базовый производственный процесс изготовления этого продукта. Классический производственный процесс состоит из нескольких этапов. Сначала молоко подвергается действию сычужного фермента при температуре около 30 °C. Затем смесь каркаде и сыворотки нагревается во второй раз до температуры 54-56 °C. Затем карта засаливается. формируют в полоски (или другие формы по вашему выбору) и отправляют на дозревание, которое происходит при температуре 6-8ºC. Период созревания варьируется от четырех месяцев до двух лет, в зависимости от желаемого уровня зрелости», — говорит Светлана Сорокина. менеджер по производству в компании «Карат».
Техническим исключением является Пармиджано Реджано. Этот сыр происходит из провинции Эмилия в Италии, где расположен город Парма. В 1934 году был создан консорциум по производству Пармиджано-Реджано, в который уже входит более 500 производителей сыра. Как отмечают владельцы пастбищ в регионе Эмилия, пастбищный слой формировался веками и состоит из 70 различных видов трав. На этих полях пасутся коровы, а их молоко используется для производства Пармиджано Реджано. Пармиджано Реджано, или «пармезан», как его называют в России, отличается от других твердых сыров тем, что его не прессуют, а производят с помощью автоматической технологии прессования, при которой головка сыра регулярно переворачивается. Затем, после двух лет выдержки, все сырные головки высшего качества со всего производства отправляются на специальный склад, где они выдерживаются еще год. На последней стадии «перезревания» за созреванием следят люди, называемые «пальмерстикерами».
Они ударяют по головке сыра специальным серебряным молоточком и слушают звук.
Если звук недостаточно громкий, сыр отбраковывается и отправляется в магазин с соответствующей маркировкой и скидками.
В большинстве российских магазинов (крупных супермаркетов) имеется очень большой выбор твердых сыров: Гауда, Пармезан, Эдамар, Маасдам, Эмменталь и Чеддер — обычные сорта. Однако популярность твердых сыров сыграла с ними жестокую игру. Во многих случаях все эти названия не имеют ничего общего с настоящими швейцарскими, итальянскими, голландскими или английскими сырами. Ситуация лучше в элитных и дорогих деликатесах, где продаются настоящие «местные» сыры из Европы и предлагаются очень интересные варианты как свежих, так и зрелых сортов.
Существуют важные предшественники, которые помогают отличить оригинальный продукт от любой копии или копий.
Первым четким признаком качества является знак DOP, который должен быть украшен наклейкой, выжженной на кожуре сыра.
Этот знак был специально принят Европейским Союзом для защиты потребителей и производителей продуктов питания от подделок и означает, что продукты с таким названием могут быть произведены только в законодательно определенных регионах и в соответствии с определенным составом.
Когда речь идет о сыре пармезан, то яркой деталью, указывающей на его натуральность, является клеймо Parmigiano-Reggiano, покрывающее всю поверхность головки сыра.
При выборе твердого сыра следует также учитывать срез (если головка уже начала расти) . Оттенок должен быть равномерным, от слоновой кости до светло-желтого (или цвета топленого молока для сыров, выдержанных более ста лет). Исключение составляют французские мимореты с сильным желтым оттенком и сыры с разнообразными ароматами, например, трав и специй. Срез должен быть сухим. Если срез слегка влажный, это низкокачественный продукт, изготовленный не по надлежащей технологии.
Твердые сыры и как их есть. По мнению Влада Пискунова, автора книг о еде и известного фуд-блогера в «сырных» странах — Италии, Франции и Испании.
Твердый сыр обычно подают в конце трапезы, вместо десерта или перед ним.
Пискунов советует запивать твердый сыр насыщенным красным вином и избегать сочетания с белым вином. Лучше всего подавать его с немного охлажденным красным вином, или вообще с теплым портвейном или хересом», — советует он.
Существуют определенные сыры, рекомендуемые к завтраку. Для того чтобы быть частью вечерней сырной тарелки, им не хватает изысканности и вкуса. Такие сыры, например, Гауда и Эмменталер, имеют довольно нейтральный и простой вкус по сравнению с более изысканными «твердыми» сырами.
Следует также помнить, что твердые сыры служат решающим ингредиентом во многих блюдах. С помощью сыра легко передать особую кухню той или иной страны, а также придать особый деликатный оттенок любому блюду.
Тертый пармиджано Реджано с пастой — это «классическое» сочетание. Твердый сыр широко используется в гратене — всевозможных запеканках. Традиция пришла из Франции, где сыр Грюйер или сыры типа Грюйер чаще всего используются для приготовления свежеиспеченных корок. Это очень ароматный, кислый сыр с особым вкусом. Не все россияне решаются его использовать», — говорит Влад Пискунов. — ‘Он придает всем блюдам очень соленый вкус и аромат.
Для настоящих американских бургеров и американских фруктовых салатов рекомендуется чеддер. Этот сыр появился в Англии, но уже стал неотъемлемой частью американской культуры. Кроме того, чеддер добрался и до Мексики, где его используют при производстве традиционных лепешек.
Главное — следовать классическим советам и не заменять один тип другим.
Твердый сыр вообще не существует. Есть некоторое сходство в технологии производства, но вкус, аромат и консистенция отличаются. Другими словами, они не являются взаимозаменяемыми. Если в классическом рецепте в блюде указан итальянский сыр пекорино, его не следует заменять сыром пармезан, даже если он итальянский и твердый. Результаты могут быть разными.
Сухой твердый сыр нельзя нарезать перед подачей на стол. Например, то, что мы называем сыром пармезан, продается в магазинах в больших упаковках по 5 кг и более. Мы вынимаем сыр из этих пачек специальным ножом, похожим на лопаточку, — говорит Влад. Пискунов. — Кроме того, когда сыр используется для приготовления пищи, обычно существует два способа его нарезки. Сначала его натирают на специальной мелкой терке для сухого сыра. Это придает сыру воздушную текстуру. Второй способ — нарезать его специальным ножом. Этот нож похож на овощечистку. Сыр нарезается тонкими ломтиками и обычно посыпается на салат «Цезарь».
Чтобы правильно нарезать сыр в домашних условиях без специального ножа, необходимо запомнить два простых правила.
Первое — площадь поверхности кожуры каждого ломтика должна быть примерно одинаковой. Второе — большинство сыров имеют лучший вкус, если они «нарезаны кубиками», а не тонкими ломтиками.
И, конечно, помните основное правило: чтобы понять и полюбить сыр, его нужно пробовать, пробовать и еще раз пробовать.
