Муки о мучном
Что приходит на ум, когда вы слышите термин «мучное изделие»? Булочки с корицей, макароны с сыром или ломтики хлеба? Из пшеничной муки изготавливают: несладкие торты, хлеб, макароны всех видов, пасту . Эти продукты являются важной частью рациона многих из нас и часто привлекают множество мифов негативного характера о том, что мука делает нас толстыми, больными, старыми и глупыми. Однако польза муки и мучных изделий нуждается в постоянном подтверждении.
Больше всего хлеба и хлебобулочных изделий потребляют американцы и россияне, но пшеница, самый популярный источник муки, составляет 18% национального рациона (только на рис приходится 19%). Американские ученые даже предложили ввести новый основной вкус, выбрав «крахмалы», которые должны представлять вкус хлеба, риса и мучных изделий, наряду со сладким, кислым, соленым, горьким и умами. Мука считается самой универсальной. Его используют для приготовления английских булочек, традиционного русского пельменного теста, американской выпечки киннабон, итальянской пасты и французских багетов. Даже в странах, где пшеница выращивается редко (например, в Таиланде и Вьетнаме), всегда есть местные блюда, приготовленные из пшеничной муки.
О пользе: возьмите побольше мягкого французского хлеба!
Все виды муки содержат питательные вещества, необходимые организму. Количество питательных веществ в муке зависит от помола, причем мука из цельнозерновой муки полезнее, чем мука высшего сорта. Однако даже самая мягкая мука содержит важный перечень витаминов, минералов и других микроэлементов. Витамины группы В (тиамин, рибофлавин) и витамин РР, кальций (около 10% материала получено именно из хлеба и мучных изделий) . 100 граммов муки покрывают 32% суточной потребности в железе и обеспечивают перенос кислорода от легких ко всем тканям в крови. Мука содержит всего 1,2 грамма жира на 100 грамм, из которых около 40% приходится на жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые необходимы для здоровья, красоты волос и ногтей, а также гораздо больше микроэлементов. Тело. Наконец, пищевые волокна. Всемирная организация здравоохранения рекомендует употреблять не менее 25 граммов в день, что составляет менее половины того, что потребляют, например, американцы. Однако, чтобы насытить свой организм клетчаткой, следует выбирать продукты из цельного зерна.
Об опасностях: «Никакой муки! Дай мне хлеба!»
Однако большинство исследований посвящено опасности глютена в муке, особенно в обычной муке. За последние пять лет продажи продуктов, маркированных как безглютеновые, удвоились, и даже Саутварк перешел на безглютеновые продукты (в строке «безглютеновая Эбола» есть явная ирония). Так что же такое глютен?
Глютен, или клейковина, — это растительный белок, содержащийся в зернах злаковых растений, таких как рожь, пшеница и ячмень. Он придает тесту эластичность и помогает мучным изделиям сохранять свою форму. Кроме того, поскольку мука используется не только в макаронных изделиях и выпечке, соусы, пиво, чипсы, сладости, заменители мяса и даже соевый соус, ароматизированные чаи и некоторые виды кофе содержат глютен.
Крайняя степень непереносимости глютена известна как коэлиакия. Дети были наиболее восприимчивы, и считалось, что болезнь исчезает с возрастом. Однако последние исследования показали, что заболеванию подвержены и взрослые. В развитых странах диагноз «коэлиакия» ставится примерно 1% населения, но только пятая часть людей с этим заболеванием действительно страдают им. Типичными симптомами коэлиакии являются вздутие живота, диарея и потеря веса, связанные с употреблением продуктов, содержащих глютен. В запущенных случаях поражается щитовидная железа, снижается прочность костей и зубов и повышается риск развития рака.
Целиакия является наследственным заболеванием. Ген, отвечающий за чрезмерную реакцию на глютен, может не реагировать на него всю жизнь или активироваться при стрессе, тяжелой болезни, операции, эмоциональном кризисе или беременности.
Лекарства от коэлиакии не существует, но люди с непереносимостью глютена могут вести нормальный образ жизни, просто исключив из своего рациона раздражающие ингредиенты.
Количество зарегистрированных случаев целиакии растет благодаря более доступной диагностике, — говорит Татьяна Залетова, диетолог службы доставки еды на весь день GrinDin. — В дополнение к коэлиакии может возникнуть аллергия на глютен. Это может проявляться в виде периодической лихорадки и сыпи. Этим людям также следует избегать продуктов, содержащих глютен. К сожалению, в вопросах питания и диетологии стало модным преувеличивать факты и распространять рекомендации для людей, страдающих определенными заболеваниями, на здоровых людей. Здоровым людям разрешается употреблять продукты, содержащие глютен».
Когда речь идет о токсичности мучных изделий, дрожжи являются вторым виновником. Однако, по мнению диетолога и врача-диетолога Анны Ивашкевич, бояться дрожжей не стоит: «Дрожжи — это хорошо. . Однако качественных исследований, подтверждающих это, нет. Обратите внимание, что все дрожжи погибают при температуре 60°C. При выпечке хлеба температура духовки должна быть выше 200°C, а центр мякиша — 95-98°C. . Поэтому нет причин бояться дрожжей. Как и в случае с кексами, пирожными и тортами, лучше отказаться от чистого белого хлеба, который не несет никакой пользы для здоровья. Они могут вызывать метеоризм, вздутие живота и отрыжку.
10 популярных вопросов о мучном
Похудею ли я, если буду есть безглютеновую выпечку?
Питер Грин, директор Центра целиакии при Медицинском центре Колумбийского университета, заявляет.
‘Нет. Люди не похудеют, если будут есть безглютеновую выпечку. Люди забывают, что безглютеновые кексы — это кексы».
Татьяна Залетова, диетолог службы доставки еды на весь день GrinDin
‘Безглютеновая диета — это лишь одна из составляющих системы питания, наряду с изоляцией и детоксикацией. Конечно, не стоит увлекаться глютеносодержащими продуктами. Сбалансированное питание, содержащее достаточное количество фруктов и овощей, является эффективным способом Похудеть и омолодиться.
Михаил Гаврилов, психотерапевт, кандидат медицинских наук, автор запатентованных методов модификации пищевого поведения и снижения веса, член Института функциональной медицины (IFM, США)
Связь между употреблением продуктов, которые организм не переносит (например, безглютеновой выпечки), и избыточным весом была выявлена давно. Неправильное питание приводит к хроническому воспалению организма, вызванному аллергией. Тело становится невосприимчивым. Воспаление снижает чувствительность к ключевому гормону стресса кортизолу, повышает уровень стресса, способствует отложению жира, гормону лептину, который контролирует аппетит, и адипонектину, который регулирует уровень глюкозы и жира в крови.
