gotovim_vmeste1
«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Кулинарии можно научиться, но искусство жарки должно быть рождено.
Расплавленный сыр моцарелла.
Салаты и закуски. Очень необычный рецепт. Постный плавленый сыр моцарелла #tastyaugust
Сыр на растительной основе — это временное увлечение или важный продукт?
Если заглянуть в историю русской кухни, то удивительно, что такие сыры широко использовались нашими предками! Благодаря дешевизне этих продуктов, одни люди ели их во время христианского Великого поста или постного периода (в основном дворяне и купцы), а другие ели их в любое время из простого народа.
Сыр моцарелла (внизу справа) и сыр из гороха и фисташек, изображенный на фотографии, изготовлены без молока.
Блюдо с незатейливым названием «гороховый кисель» (прообраз современного горохового сыра) можно было купить, например, у уличных торговцев в Москве, так называемых «кисельников», и этот сыр в те времена был фастфудом.
Сегодня ассортимент продуктов, используемых для производства этого и подобных сыров, гораздо шире, чем просто горох и миндаль, благодаря наличию натуральных веществ, способствующих коагуляции, загущению основы и приданию определенной консистенции. (Миндальный сыр, приготовленный богатыми русскими поварами). В меню Московского Патриархата и Кирилла по всей России во время Великого поста всегда присутствует миндальный сыр.
Сегодня все виды орехов и семян, нутовая мука, кукурузная мука, тапиока и кукурузный крахмал, бобы, крахмалистые овощи сладкий картофель и т.д. Его можно использовать в качестве ингредиента для сыра.
Если вы соблюдаете Великий пост или христианские постные дни, придерживаетесь диеты без животных жиров и мяса или просто являетесь поклонником здорового питания и здорового образа жизни в целом, нет причин не воспользоваться этими современными кулинарными разработками. В случае с постными сырами можно использовать ингредиенты, которые понимают христианские ограничения Великого поста.
Сегодня в магазинах и в интернете можно купить готовые сыры на растительной основе, но в этом посте вы узнаете, как сделать такие сыры самостоятельно. Будущее.
В этой статье вы приготовите самый простой вид сыра без процесса ферментации. Для придания специфического сырного вкуса используются инертные пищевые дрожжи (описание этой растительной вкусовой добавки см. на рисунке ниже. Это «неживая» культура без живых бактерий), лимонная кислота, специи и соль. В сырах с низким содержанием жира, изготовленных после периода ферментации, молочнокислые бактерии работают над приданием сыру общего букета вкусов и ароматов, включая кислотность. Как правило, в эти сыры не добавляют специи и кислоты.
Теперь давайте приготовим сыр на растительной основе.
Рецепт. Постный плавленый сыр моцарелла
Для приготовления этого сыра вам понадобится натуральный загуститель под названием «каппа-каррагинан». Его, как и агар, производят из водорослей. Можно приготовить сыр с использованием агара, но он не будет плавиться.
Животный желатин имеет схожие свойства с каррагинаном (он уже активирован при 60 °C), но при его использовании сыр не будет содержать мало жира, но останется без лактозы и глютена. Желатин животного происхождения можно заменить рыбным желатином из Испании, Израиля (кошерный) и Китая. Однако эти виды желатинов стоят в разы дороже. Так называемые «веганские» желатины, которые также можно приобрести в Интернете, также довольно дороги.
Это означает, что вы можете приготовить плавленый постный сыр только из желатина, рыбного желатина, веганского желатина или каппа-каррагинана. А изготовленный из обычного желатина — этот сыр не является постным. Этот сыр также можно сделать из агара, но он не будет плавиться.
Расплавленным постным сыром можно посыпать пиццу и пасту, сделать теплые бутерброды, и все эти блюда можно сделать постными. По вкусу этот сыр очень похож на настоящий молочный сыр.
BCAI: Постный сыр моцарелла 100 г 393 Ккал, ГИ: 5,5 г, 31,6 г, 21 г.
Ингредиенты: — 40 гр. Сырые кешью — 130 г. аквафаба (аквафаба из нута или гороха, можно из консервированного гороха или консервированного нута). В конце поста я написала о том, как сделать его дома) . — 25 г крахмала тапиоки — 70 г рафинированного или полурафинированного кокосового масла (или масла какао) — 6 г порошка каппа-каррагинана — 3 г порошка молочной кислоты растительного происхождения (можно заменить 12 г лимонного сока) — 3 г неактивных пищевых дрожжей, десерт 1 ч. л. . сп. с холмами — 2 г. Соль, без горки ½ ч.л. — 100 г. Вода (используйте воду только при использовании 8 г агара). Все остальные ингредиенты те же, но в данном случае не используется каррагинан Капха) Всего: 285 г.
Вам понадобится: — блендер с вертикальной чашей или кухонный комбайн с чашей с горизонтальными ножами — венчик — мелкое металлическое сито — силиконовая лопатка — пищевая пленка — форма объемом не менее 0,4 л — 0,5 л — термометр для посуды (нет в наличии).
Подготовка.
1. сначала подготовьте все ингредиенты. Замочите кешью в воде комнатной температуры на 8-12 часов и приготовьте нут или фасоль аквафаба.
2. в чаше блендера соедините аквафабу с замоченными орехами и перемешайте до однородности. Процедите смесь через сито и верните в чашу блендера.
3. добавьте в миску 25 г крахмала, 2 г соли, 3 г неактивных дрожжей, 3 г молочной кислоты и 6 г каппа-каррагинана. Взбивайте на максимальной скорости до полной однородности. Затем добавьте 70 гр. кокосовое масло в смесь (растопить в микроволновой печи до жидкого состояния. Не перегревайте) . Снова взбейте до однородности.
4. перелейте смесь в небольшую кастрюлю с ручкой и доведите до кипения на медленном огне, постоянно помешивая венчиком. Как только смесь загустеет и начнет отделяться от стенок, сыр готов. Чтобы быть полностью уверенным в готовности сыра, измерьте температуру кулинарным термометром. Коагулянт каррагинан активируется при температуре 75 °C (желатин). Коагулянт каррагинан активируется при температуре 75 °C (60 °C для желатина).
Если используется агар, замочите агар (8 г) в воде (100 г), доведите до кипения, кипятите 1 мин, влейте в ореховую смесь и перемешайте до полного смешивания.
5. разлейте смесь в небольшие круглые салатники, накройте полиэтиленовой пленкой, дайте остыть до комнатной температуры и охладите в течение 3 часов до упругости.
Шарики моцареллы можно сделать, сформировав шарики с помощью шарика для мороженого (после того, как сыр застынет) и замочив их в очень холодной ледяной воде на 3-4 минуты. Шарики можно также вырезать с помощью насадки (кухонный инструмент для вырезания маленьких шариков из фруктов и овощей).
Чтобы легко извлечь чизкейк из салатника (если он не накрыт полиэтиленовой пленкой), погрузите салатник в глубокую миску, наполненную кипящей водой, на 30 секунд, выньте из кипятка и накройте сервировочной тарелкой. Перевернитесь.
Овощной сыр моцарелла
Замоченные орехи — взбитые орехи и аквафаба — пюреобразная смесь :
Kappa — Смесь расплавленных орехов с каррагинаном, крахмалом, неактивными дрожжами и молочной кислотой — Смесь сливочного масла — — Изготовление сыра :
Уже готовый сыр:.
Плавленый сыр:.
Нарезанный овощной сыр моцарелла:.
Плавленый сыр на булочках:
P. S. Если используется агар — он должен быть высокого качества и приобретаться в кондитерской или молекулярной кулинарии. Даже в России на упаковке агара написано, что его прочность — 900 Blum.Стандартная прочность рыбного желатина, пригодного для сыра, — 200 Blum (он продается только в интернете, как и каппа-каррагинан).Не покупайте агар для этих сыров в магазине DIY Не покупайте эти сырные агары в магазинах DIY (можно получить непредсказуемые результаты). Это связано с тем, что агар обычно низкого качества.
К сыру подходят как к продукту питания для всех людей, соблюдающих пост или вынужденных избегать лактозы в своем рационе (существует статистика от 15% до 30% населения России, страдающих непереносимостью лактозы) или яйцо, приготовленное на основе казеина, который не содержит глютена.
О неактивных пищевых дрожжах
Пищевые дрожжи (пищевые дрожжи, дрожжевые хлопья) — деактивированные, инактивированные (убитые термической обработкой), но не разрушенные дрожжи (обычно вида Saccharomyces cerevisiae), богатые белком и витаминами (особенно В). Часто используется в качестве приправы в салатах и других блюдах, а также в постной вегетарианской кулинарии. Не путать с обычными дрожжами, используемыми для выпечки мучных изделий.
Пищевые дрожжи продаются в магазинах здорового питания в Европе и Северной Америке в виде хлопьев или порошка и теперь продаются в России. Пищевые дрожжи добавляют в постные варианты пиццы и омлетов, супы, соусы и запеканки, а также посыпают спагетти вместо сыра пармезан, придавая блюдам «сырный» вкус или густую консистенцию.
В постных рецептах могут отсутствовать неактивные дрожжи, но именно дрожжи придают сырам на растительной основе молочный вкус.
