Растительное мясо: разрушаем шесть главных стереотипов
Интерес к мясу на растительной основе становится глобальной тенденцией. Но является ли содержание сои недостатком? И зачем переходить на соответствующие продукты растительного происхождения, если мясо животных доступно везде и без особых затрат?
Об эксперте: Александр Киселев, соучредитель и генеральный директор компании Welldone, занимающейся разработкой растительного мяса.
Что такое растительное мясо?
Мясо растительного происхождения — это продукт, богатый белком, растительными жирами и клетчаткой, а его вкус, текстура и приготовление практически идентичны говядине, птице или рыбе. В отличие от традиционного мяса животных, растительное мясо основано на растительных белках, получаемых из сои, гороха, пшеницы, подсолнечника, мицелия грибов, бобов и картофеля.
В 2019 году мировой рынок искусственного мяса оценивался в 3,3 млрд долл. К 2027 году эксперты прогнозируют 35 миллиардов долларов США.
Несмотря на то, что сам термин «растительное мясо» появился у большинства из нас всего несколько лет назад, растительное мясо не является чем-то новым ни в мире, ни в России. Белковые продукты растительного происхождения зародились в конце XVIII века, когда американский врач Джон Харви Келлог разработал «мясо без мяса» на основе арахиса. Через несколько лет он запатентовал первый протос — растительный заменитель мяса, изготовленный из смеси зерен и орехов. Во время кризиса в Советском Союзе были популярны мясные продукты с добавлением сои. Они были дешевле, чем мясо животных. Действительно, текстура напоминала аморфное вещество со вкусом фасоли.
Стереотип 1: Растительное мясо = искусственное мясо
Единственное, что объединяет эти виды мяса, это то, что ни один из них не является полноценной частью тела животного.
Искусственное мясо (или мясо из пробирки) выращивается в лаборатории как культура клеток. В результате получается набор не связанных между собой животных клеток или структурированная мышца.
Мясо растительного происхождения основано на натуральных растительных белках. Создание такого мяса является высокотехническим процессом и может быть разделено на два этапа
- Растительный белок (который выглядит как спортивное питание или мука) преобразуется в волокнистую структуру, как мясо. Большинство российских производителей закупают готовые текстуры. Они сами готовят белки, так как это позволяет им адаптировать их к различным видам продукции.
- Текстурированные белки, растительные жиры и функциональные ингредиенты (волокна и другие компоненты, связывающие белки и растительные жиры вместе) смешиваются в фарш и перерабатываются в котлеты. Функциональные ингредиенты — это те, которые придают продукту структурные характеристики, делают его максимально похожим на мясо при приготовлении и формируют вкус и аромат мяса в продукте.
Стереотип 2: Соя — значит дешево и плохо
Одним из самых распространенных предрассудков, с которыми мы регулярно сталкиваемся, является негативное отношение к сое. В России она появилась не на пустом месте. В 1990-х годах производители мяса начали добавлять сою в свою продукцию, чтобы снизить себестоимость. Даже мясо птицы было слишком дорогим для многих. Важно понимать, что в то время соевые продукты служили другой цели. Основное внимание уделялось исключительно питательной ценности, поскольку это была недорогая белковая пища, а не вкусу или текстуре.
Сегодня производители имеют дело с высокоочищенными белками, но в те времена они использовали соевую муку — побочный продукт переработки сои, обычно используемый в кормах для животных.
Сегодняшнее мясо растительного происхождения содержит полезные для человека растительные масла и производится с использованием функциональных ингредиентов, многие из которых еще не были представлены на рынке в 1990-х годах.
Эти истории в 1990-х годах совершенно несправедливо придали сое негативный вкус, хотя соя — один из лучших растительных белков. Для объективной оценки питательной ценности различных белков в 1993 году Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) и Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) приняли стандарт оценки качества белка — Усвояемость аминокислот белка (PDCAAS). (PDCAAS). Таким образом, согласно оценке PDCAAS, соевый белок — единственный растительный белок, получивший наивысший балл. По питательной ценности и усвояемости она превосходит говядину и занимает первое место после яиц и молока.
Стереотип 3: Растительное мясо не заменит животное
ВОЗ относит мясные продукты, такие как колбасы, ветчина и бекон, к канцерогенам номер один по нескольким причинам.
- Метаисследования, обобщающие результаты многих клинических исследований, показывают, что употребление мяса повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку животные жиры содержат много холестерина.
- Несколько исследований также связали потребление мяса с риском развития рака.
Мясной белок может быть легко заменен растительным белком с точки зрения получаемых организмом незаменимых аминокислот. Кроме того, мясо растительного происхождения содержит полезные растительные масла и клетчатку, которые улучшают пищеварение.
Стэнфордский университет провел исследование, в ходе которого ученые в течение восьми недель кормили группу участников растительным мясом. На протяжении всего эксперимента ученые измеряли количество клеток крови и вес тела. Перейдя на растительное мясо, они пришли к следующим однозначным выводам
- Уровень холестерина в крови значительно снизился, и
- Индекс массы тела улучшился, и
- снижались маркеры крови, ответственные за риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Статистически значимые преимущества для здоровья были достигнуты уже через несколько недель.
Стереотип 4: Соя и бобы приводят к вздутию
Антинутриенты (вещества, подавляющие пищеварительные ферменты и существенно мешающие усвоению белка) содержатся во всех бобовых, не только в сое. Кишечник имеет специфическую микрофлору. В результате употребление сои, бобовых и фасоли без предварительной обработки часто вызывает вздутие живота.
Однако при производстве мяса на растительной основе все эти вещества удаляются в процессе экструзии — термической обработки под высоким давлением. Воздействие давления в несколько десятков атмосфер и температуры выше 100°C полностью устраняет антипитательные факторы и исключает любое негативное воздействие на человека. Поэтому употребление мяса растительного происхождения не вызывает никаких неприятных побочных эффектов. Напротив, легкоусвояемый белок, низкое содержание масла и клетчатки благоприятствуют пищеварению.
Стереотип 5: Растительное мясо — удел вегетарианцев
Производители растительного мяса и других растительных альтернатив в первую очередь ориентируются на эту аудиторию, поскольку вегетарианцы и веганы не приемлют убийство животных для того, чтобы есть мясо.
Но помимо этого, растительная пища содержит большое количество клетчатки, не содержит холестерина, насыщенных жиров и антибиотиков и гормонов.
В результате во всем мире стремительно набирает популярность новое направление — флекситарианство. Флекситарианство не запрещает мясо животных, но призывает к увеличению доли растительных продуктов в рационе и уменьшению доли продуктов животного происхождения.
- К 2025 году россияне будут потреблять 1 кг мяса растительного происхождения в год.
- К 2025 году доля таких продуктов на российском рынке составит 1,5%.
Стереотип 6: Животноводство решает все потребности человека
Для производства одной калории говядины крупный рогатый скот должен потреблять 25 калорий в виде корма. Это равносильно тому, чтобы выбросить 24 тарелки с едой и съесть только одну тарелку. Это звучит смешно, но именно это и делает человечество, развивая животноводство. Крупный рогатый скот по своей природе не предназначен быть эффективным биореактором, преобразующим растительные белки, жиры и углеводы в животную массу.
Кроме того, промышленное сельское хозяйство ответственно примерно за половину сегодняшних выбросов метана, который в 28 раз вреднее углекислого газа в отношении парниковых газов. Человечество активно борется с выбросами углекислого газа, вводя более строгие экологические требования к автомобилям, топливу и промышленным объектам, но все забывают о метане, выделяемом животноводством.
Еще одним серьезным негативным воздействием животноводства является поощрение неустойчивых методов ведения сельского хозяйства. Борьба за более доступные цены на мясо — это также борьба за снижение стоимости кормов. Фермеры используют неустойчивые методы ведения сельского хозяйства, чтобы снизить цену на корм для животных. Чрезмерное внесение удобрений и севооборот приводят к истощению земель и деградации почв.
За последние 30-40 лет площадь пахотных земель в мире сократилась на 30-40%. В сочетании с растущим населением планеты человечество приближается к состоянию нехватки продовольствия. Однако около 80% пахотных земель в мире используется для питания животных, а не людей. Отказавшись от фабричного земледелия, человечество может увеличить количество производимых продуктов питания, облегчая людям доступ к продовольствию и одновременно возрождая устойчивые методы ведения сельского хозяйства.
