Сыр с массовой долей жира в сухом веществе 30%, 35%, 40%, 45%, 50%
Сыр — это продукт, изготовленный из сырого молока с использованием ферментов, свертывающих молоко, и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных и немолочных ингредиентов с расплавленной солью.
Сыр богат белком (до 25%), молочным жиром (до 60%) и минеральными солями (до 3,5%, не считая поваренной соли). Белки сыра усваиваются организмом лучше, чем белки молока. Экстрактивные вещества в сыре оказывают благотворное влияние на пищеварительные железы и стимулируют аппетит. Питательные вещества в сыре почти полностью усваиваются организмом (98-99%). Сыр содержит витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C и пантотеновую кислоту. В зависимости от содержания жира и белка энергетическая ценность сыра варьируется в широких пределах. Сыр — это как сгущенное молоко. Он содержит белки, жиры и минералы примерно в равных пропорциях, с высоким содержанием кальция и фосфора и оптимально сбалансированным соотношением для сыра.
Сыры сычужные
В зависимости от технологии производства его можно разделить на твердый, мягкий, соленый и переработанный (плавленый).
Ренет (или химозин) — это животный пищеварительный фермент, извлекаемый из желудков телят (после забоя). Возраст этих телят обычно не превышает 10 дней. Ренет используется для свертывания молока при производстве сыра. Однако существуют «этичные сыры», в которых не используется сычужный фермент, а вместо него применяются бактериальные дрожжи или продукты Chymax.
Твёрдые
— Швейцарский сорт — круглый, крупноглазый, цилиндрический сыр со сладковатым, пряным вкусом — содержание жира — 50% от сухого вещества (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский).
— Голландский тип — сыр круглый, плоский, овальной формы, с маленькими глазками, острого, слегка кисловатого вкуса — содержание жира — 45% от сухого вещества (Костромской, Ярославский, Голландский).
— горный гриль — употребляется в тертом виде, используется как приправа (Горно-Алтайский, Кавказский), — жир — 45% от сухого вещества (Костромской, Ярославский, Голландский)
— Тип Чеддер — цилиндрический, без отверстий, мягкой консистенции — жирность — 50%, слегка кисловатый вкус (Чеддер, Черный Алтай).
— Русский сорт — цилиндрический, мягкой консистенции, жирность — 50% (русский)
— Копченый сыр — жирность — 55%, копченый вкус (российский сорт)
— Полутвердый сыр — безглазый, жирность — 20, 30, 45% (латвийский, литовский, каунасский и др.),.
— Угличский тип — брусковидной формы, корка мягкая, массовая доля жира — 45% (Угличский).
— Красный сыр — с орехами.
Мягкие
— Дорогобужский тип — слизь растекается по корке, глазков нет, жирность — 45% (Дорогобужский, Мединский, Дорожный, Калининский и др.)
— Тип камамбер — вес цилиндра 130 г, белая плесень на поверхности, жирность — 60%, приятный грибной вкус (русский камамбер)
— Смоленский тип — цилиндр, масса 0,8-1,2 кг, на корке вкрапления сухой слизи, массовая доля жира — 45% (Охотничий, Смоленский, Закусочный)
— Тип рокфор — сыры с сине-зеленой плесенью, форма — цилиндры 2 — 3,5 кг, жирность — 45% (рокфор).
Рассольные сыры
Они отличаются в основном выдержкой и хранением в рассоле, не имеют корочки, мелких глазков различной формы, тесто хрупкое, жирность — 40-45%, соль — 7% (Осетинский, Сургуни, Бринза и др.). Сыр Брынза можно разделить на мягкие и твердые сыры.
Кисломолочные
Ферментированный натуральный дневной сыр. Сыр из обезжиренного молока производится из обезжиренного молока, прошедшего молочнокислое брожение. После созревания (1-1,5 месяца) его смешивают с солью и специями. Комочки сыра высушиваются и формуются. Сыр не имеет рисунка. Чаще всего кислое молоко Зеленый тертый сыр.
Сыр делится на тертый (зеленый сыр), творожный сыр и недозрелый творожный сыр.
Творожный сыр, сметана, молоко, масло, специи и наполнители (например, какао, кофе, ванилин) Плавленый (технологический) сыр, изготовленный путем плавления натурального сыра в сычужном ферменте.
Сливочный сыр — очень дорогой сорт, содержащий сладкие, соленые, похожие на колбасу консервы, грибы, лук, элит, лосось и грецкие орехи.
Плавленый сыр, как продукт вторичной переработки, упаковывается в алюминиевую фольгу или герметичную упаковку, что обеспечивает ему более длительный срок хранения и делает его менее восприимчивым к колебаниям температуры. Это увеличивает период сбыта плавленого сыра и область его распространения.
По использованию плесени из рода Penicillium
Для изготовления некоторых сыров используются съедобные плесени рода Penicillium. Эти сыры могут быть покрыты плесневелой кожурой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или пронизаны по всей поверхности сине-зеленой плесенью (так называемый голубой сыр), как, например, рокфор и горгонзола.
По воздействию копчением
Некоторые сыры коптят после приготовления, чтобы придать им особый вкус и аромат и повысить их устойчивость к порче во время хранения. Наиболее известными представителями таких сыров в России являются копченый сулгуни и колбасный сыр.
Известные виды сыра
Дополнительную информацию см. в разделе «Список сыров по странам происхождения».
История сыра
В России до Петра I сыр изготавливался «натуральным и сырым» способом, т.е. без термической обработки. Поэтому его и назвали сыром. Во время правления Петра I в России появился европейский сыр.
Сыры-рекордсмены
Гигантский сыр диаметром 9 метров и весом 10 тонн был представлен на Всемирной выставке в Чикаго. В России самый большой сыр весом 721 кг был изготовлен в Алтайском крае и представлен на «Фестивале сыра» в Барнауле 14 сентября 2007 года 1.
Законы
Во Франции существует специальный закон, который называется «Закон о родовых именах». Согласно этому закону, сыры с названием, происходящим от французского географического региона, могут производиться только в этом регионе Франции. Сегодня насчитывается 36 таких сыров.
Цифры в сыре
Так называемые цифры на сыре — это цифры из черного или синего пищевого пластика (полиэтилена), расположенные на кожуре сыра. Когда изготавливалась головка сыра, на пластиковом номере, выдавленном на ней, указывалась дата изготовления, количество раз варки и другая информация.
В советское время и в первые годы существования Российской Федерации сырные цифры были популярным предметом коллекционирования среди детей. Иногда, покупая сыр, их просили выбрать сыр с определенной нумерацией.
Позже они были заменены чернильными штампами, и кожуру сыра нужно было вырезать штампом. Сегодня необходимая информация обычно наносится лазерной гравировкой на кожуру сыра или наклеивается на упаковку.
На некоторых молочных фермах, особенно в Вожигарском в Кировской области, сыры все еще нумеруются (информация актуальна на конец марта 2011 года).
Сыр и фотографирование
В английском языке при произнесении слова CHEESE губы вытягиваются, создавая видимость улыбки. Аналогичный эффект наблюдается в русском языке при произнесении таких слов, как «карамель», «кишмиш» и «кризис». Этот эффект используется в портретной фотографии.
Французский мимолет
Шарообразный сыр Мимоле производится недалеко от Лилля, Франция. Изначально французский сыр из коровьего молока, Мимоле производился в Нидерландах, затем экспортировался во Францию и, вероятно, производился во Франции со времен Второй мировой войны. Первоначально сыр Мимоле использовался только как мягкий сыр (Mimoux, полумягкий по-французски). Этот сыр не требовал длительной выдержки и имел слегка маслянистую текстуру и орехово-фруктовый вкус. Затем он выдерживался от шести месяцев до двух лет, после чего становился твердым и оставлял горькое послевкусие. Чтобы сделать настоящий мимлет, на поверхности сыра поселяются мелкие клещи рода клещей и черви класса нематод. Клещи прогрызают крошечные отверстия в кожуре, позволяя сыру «дышать», что необходимо для созревания.
Сыроеды
Сыроделы — сторонники сыроедения — не имеют никакого отношения к сыру.
Сыр и мыши
Популярное мнение о том, что грызуны любят сыр, — это заблуждение, переданное обществу такими мультфильмами, как «Том и Джерри» и «Помощь Чипа и Дейла». На самом деле, большинство грызунов предпочитают пищу без сильных запахов, например, зерновые и фрукты. Причина заблуждения в том, что сыр был настольным и более доступным продуктом.
