Простая математика. Сколько должен стоить качественный сыр
Сколько стоит сыр? Как владельцу крупной сыроварни мне часто задают этот вопрос. Я отвечаю, что цена зависит от многих факторов, и они требуют хотя бы среднюю цену. Сегодня сырная полка в розничной торговле — это триумф нормы прибыли над здравым смыслом.
Сырные парадоксы
Отрасль уже давно больна, и есть два серьезных симптома. Первая заключается в том, что сегодняшние лидеры сырного рынка — это упаковщики, а не производители. На сырных полках крупных федеральных сетей 60% сыра поступает из упаковочных цехов. Речь идет о компаниях, которые не имеют собственного производства сыра, а, как правило, закупают в странах-реэкспортерах (Республика Беларусь, Армения) и только упаковывают этот сыр для дистрибьюторов и сетей. Часто один и тот же сорт продается под разными торговыми названиями. И этот сыр обычно очень низкого качества.
Второй признак, который вызывает еще большую тревогу, — это процент некачественного сыра на рынке в целом. По нашим оценкам, она достигает не менее 50 %. Россельхознадзор может поддержать нас в этом кризисе. Имитация относится к несоответствующей маркировке, например, сыр, содержащий сухое молоко.
Некоторые ключевые факты о современном рынке сыра. До введения эмбарго этот объем составлял около 900 000 тонн. Из них 50% было произведено в России. И 50% было импортировано (основными поставщиками были Европа, Беларусь и Украина). В настоящее время этот показатель снижается и в 2017 году составил 0,75 млн тонн. Потребление сыра снизилось, и он занимает первое место по недоверию потребителей. Некоторые потребители заменяют сыр продуктами из других категорий.
Парадокс, который может возникнуть только в России: в то время как потребление молочных продуктов на душу населения на 29% ниже нормы, из-за низкого спроса на складах компаний скопились огромные запасы этой продукции. Например, в конце 2017 года было произведено 64 000 тонн сыра и сырных продуктов, 23 000 тонн сливочного масла и 30 000 тонн сухого молока. Дефицит молока в России превышает 30 процентов, что соответствует более чем 12 миллионам тонн молока в год, или 33 миллионам литров молока в день. Поэтому импорт остается высоким.
Несмотря на общую депрессивную ситуацию в отрасли, в России есть производители сыра, которые выпускают действительно качественную продукцию. Однако их меньшинство — всего 5% рынка.
Как распознать фальсификат
Спрашивать о средней цене сыра — все равно что спрашивать о цене автомобиля. Рекорд по дешевизне принадлежит индийскому автомобилю Bajaj RE60. Мифическая цена Bugatti Veyron Super Sport была занесена в Книгу рекордов Гиннесса. Как рассчитать среднюю цену такой «вилки»? То же самое относится и к сыру.
Однако, используя в качестве примера полутвердый сыр, можно рассчитать нижнюю границу стоимости высококачественного сыра. Однако он должен быть изготовлен из высококачественного молока, то есть без сыра. Достаточно использовать высококачественные дрожжи из Европы и, конечно, следовать традиционному рецепту.
Давайте посмотрим: для производства 1 кг сыра необходимо от 10 до 12 литров молока, в зависимости от его качества. Один литр сырого молока стоит 26-29 рублей (сегодняшняя рыночная цена). Умножьте 12 литров молока на 27 рублей, и получится 324 рубля. Необходимо добавить около 70 рублей. Сюда входит логистика молока на завод, закваска, ферменты для производства молока, зарплата персонала, амортизация оборудования, энергия, упаковка и другие производственные расходы и материалы. Итоговая сумма составляет 394 рубля за кг.
Однако это только себестоимость. Помните, что производителям сыра также необходима маржа прибыли не менее 5%. Измерим дальше: маржа прибыли сети составляет не менее 30% от стоимости продукта. На этом этапе можно получить 538 рублей. Кроме того, часто между производителем и розничной сетью стоит дистрибьютор, который также зарабатывает на своих услугах — не менее 20% от общей стоимости (это транспортные расходы, аренда склада, труд сотрудников, прибыльный кокс). Кроме того, сыр должен быть доставлен дистрибьюторам или в магазины. Одним словом, цена 1 кг высококачественного натурального сыра в магазинах не может быть меньше, чем минимум 540 рублей.
Это предполагает, что сыр поставляется непосредственно в магазины. Следует также помнить, что эти расчеты основаны на сыре, который выдерживался в среднем 1,5-2 месяца. Кроме того, если речь идет о сыре, выдержанном в течение 1 или 1,5 лет, добавьте к стоимости не менее 20%. В Италии сыры Grana Padano и Parmigiano Reggiano, находящиеся на складе выдержки, сравнивают с золотыми слитками. Да, хороший сыр — это золото!
Они также спрашивают, можно ли считать товар поддельным, исходя из его стоимости. Ну, вы не можете отличить подделку от сыра по цене. Несколько недель назад мы с Себастьеном, сыроделом, работающим по новой технологии, из Франции (он включает в свои рецепты французские и швейцарские сыры), решили провести эксперимент. Мы купили немного сыра на пробу в популярном супермаркете федеральной сети. Я заплатил 2500 рублей за набор из семи разных марок 15 разных сортов общим весом 1,5 кг. Из этого списка было обнаружено, что два вида сыра относительно приятны для чувствительных европейцев.
Себастьян привез из Франции три сорта сыра «комте». 3 500 рублей за 3 кг отличного сыра. Только подумайте: 3 кг Comte за 3 500 рублей против 1,5 кг российских подделок за 2 500 рублей. Как можно говорить о средней цене сыра в российских условиях?
Ценовая линия условна, потому что фальсификаторы очень умные люди — они научились устанавливать цену почти такую же, как цена высококачественного сыра. В некоторых случаях разница может составлять всего 30 рублей. Всего за 1000 рублей можно купить сыр, содержащий растительный жир или другие заменители молочного жира. Совет — включите Шерлока Холмса. Внимательно читайте этикетки. Нередко можно встретить сыр из несуществующих районов производства. И эти сыры продаются везде, даже в крупных федеральных сетях.
Если вы изучите этикетки различных сыров, то обнаружите, что большинство компаний даже не удосуживаются написать название компании или адрес места производства, а просто пишут «Республика Беларусь». Не поленитесь и поищите информацию о производителе в Интернете. Для любопытных проверьте сыр в вашем холодильнике.
Станьте требовательны
Печальное настоящее имеет логическое объяснение в прошлом. Я помню, как в детстве ходила за покупками со списком, который мне дала мама. В этих поездках в поисках колбасы вы приобрели бесценный жизненный опыт. Советская торговля расширяла возможности людей. Там за одним товаром приходилось стоять в нескольких очередях. Например, в первом колбасном киоске продавец взвешивал доторскую и писал вес и цену на листке бумаги. Эту бумажку и квитанцию нужно было вернуть в отдел, где вам давали сосиску, завернутую в «крафтовую» по сегодняшним меркам бумагу.
Я хорошо помню прищуренные глаза людей в очереди. Вы никогда не знали, получите ли вы «Докторскую» или уйдете с ливерной колбасой. Я видел много взрывов негодования и попыток начать бунт в очереди, но результат всегда был один — тетя-продавец побеждала. В те времена никого не волновало, что нравится клиентам. Оставалось только одно: накормить людей, не накормить, а просто наполнить их животы.
Почему я так одержим магазинами коммунистической эпохи? Потому что эта «культура» советской и перестроечной торговли естественным образом продолжается и сегодня. Потребители после распада Советского Союза исторически были требовательными. Они неприхотливы в плане разнообразия продуктов, свежести и сроков хранения и, как правило, не заботятся о составе и технологии производства продукта. Это худший из всех миров. Сегодня мы убеждены, что этикетки читают менее 10%, если не менее 10% населения.
Наши клиенты неохотно идут на это — они не верят, что могут повлиять на процесс розничной торговли. Однако именно они каждый день приносят деньги в нашу казну. Сегодня и производители, и потребители не привыкли к крупным федеральным сетям. Сети стали диктаторами закупочных и розничных цен, но также часто влияют на внутренние процессы производителей. Ценовой демпинг в виде бонусов и скидок на отдельные партии товара позволяет таким магазинам удерживать цены на уровне себестоимости товара, а в некоторых случаях даже ниже. Кроме того, полки «бюджетных» магазинов очень ограничены по размеру. Производитель, имеющий 10-15 собственных марок, может иметь на полках максимум 2-3 марки. Некоторые бренды «держатся», не растут и в конце концов уходят с рынка.
На мой взгляд, навести порядок на сырных полках поможет введение уголовной ответственности за умышленное введение потребителей в заблуждение, как для производителей, так и для розничных торговцев. Кроме того, необходимо увеличить штрафы за обман покупателей. Сегодня штрафы за ложные заявления на этикетках не превышают 500 000 рублей. Фальсификаторам экономически выгодно производить некачественную продукцию. Производитель или торговая сеть должны быть вынуждены заплатить штраф в размере 10 млн рублей в первый раз, 20 млн рублей во второй раз и уголовную ответственность в третий раз.
