МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ СОЗРЕВАНИИ
Эта группа сыров характеризуется тем, что на процесс созревания в основном влияет ферментная система молочнокислых бактерий. Ферменты реннета почти полностью разрушаются при высокой температуре второго нагревания и не играют никакой (или почти никакой) роли в созревании этих сыров.
Максимальное количество микрофлоры в швейцарском сыре наблюдается на 2-й день, достигая 1,154 млн. в 1 г сыра. Лактобациллы составляют 80% от общего количества в день 1. Изменения в микрофлоре происходят во время прессования и на 1 день после прессования. Среднее количество микрофлоры в этой группе в течение первых 10 дней составляет от 470 до 500 миллионов клеток. После этого периода (10 дней) количество микрофлоры быстро уменьшается (в 5-6 раз) до 23 миллионов в 40 дней и 14 миллионов в 245 дней. В сыре, находящемся в ферментационной камере, количество микрофлоры немного увеличивается. В этот период количество бактерий увеличивается до 500 миллионов в 1 г сыра за счет пропионибактерий. В советских сырах максимальное количество микрофлоры наблюдалось на 3-й день.
Также наблюдались некоторые различия в соотношении молочнокислых бактерий и стрептококков. В отличие от швейцарских сыров, советские сыры остаются практически неизменными в процессе созревания, с почти постоянным соотношением бацилл и стрептококков. Резкое снижение количества микроорганизмов начинается в возрасте 10 дней и продолжается до тех пор, пока сыр не достигнет конца созревания.
Микробиологические процессы в украинских сырах протекают по-разному. Это объясняется тем, что дрожжи содержат больше стрептококков, чем бактерий, и температура второго нагревания ниже. Интенсивный рост микрофлоры наблюдается во время обработки карт, достигая максимума в первый день созревания (2 или 3 день). В настоящее время количество микрофлоры составляет от 3 до 3,5 миллиардов на грамм сыра. В процессе оседания количество бактерий увеличивается и медленно уменьшается до конца созревания.
Количество микрофлоры значительно уменьшается в сырах из радара и в сырах, которые плавятся после производства сыра.
Высокая температура плавления. Термостойкие бактерии и небольшое количество стрептококков остаются в сыре.
В дальнейшем остаточная микрофлора ослабевает по мере снижения влажности до 30% в более зрелых кавказских сырах и 38% в умеренно зрелых сырах. В результате спелость этих сыров ниже, несмотря на более длительный период созревания.
Твердые сыры, обработанные при низких температурах
Темные сыры.
Прессованные сыры. Голландские сыры, особенно круглые, пользуются большим спросом (см. фото). Из всех сыров, производимых в нашей стране, доля голландских сыров составляет 25-30%. Вкус и запах голландского сыра чистый, насыщенный и очень приятный, без посторонних привкусов и запахов. Сыр выпускается круглой, крупной, мелкой и карликовой формы. Голландский сыр считается зрелым в возрасте двух месяцев. Однако в возрасте 6-8 месяцев вкус становится более насыщенным и пряным.
Голландский сыр производится с массовой долей жира 45-50% в сухом веществе. Круглая соль и брусковый лилипут должны составлять 2-3,5% и 2-3% соответственно, а содержание влаги не должно превышать 43% и 44%. Кожура однородная, тонкая и неровная, с толстым слоем под кожурой, который окрашивает поверхность сыра в красный цвет.
Тесто эластичное и однородное по всей сырной массе, при сгибании становится слегка хрупким. Его цвет от белого до слегка желтого и равномерный по всей шишке. Узор сыра фета состоит из круглых или овальных глаз, могут отсутствовать тонкие последовательные сырные глаза.
Голландский сыр производится из молока, прошедшего пастеризацию с использованием чистой культуры. Молоко должно быть нормальной зрелости (17-19° T). Качество молока особенно важно для производства круглого голландского сыра. В молоко добавляется комплекс чистых культур лактобактерий стрептококков в дозе 0,3-0,8% и хлорид кальция в количестве не более 40 г на 100 кг молока. Для сырого молока I класса, если молоко обладает хорошей свертывающей способностью (не менее 2,5 единиц цикла ВНИИМС), доза бактериальной культуры уменьшается вдвое, и дополнительные соли кальция можно не добавлять. При производстве молока с жирностью 50% молоко свертывается при температуре 32-35 °C в течение 20-30 минут, а при жирности 45% — при температуре 30-33 °C в течение 25-30 минут. Сгустки довольно толстые и могут быть разрезаны по мере готовности.
Для агрегатов большой вместимости (2 000 — 5 000 кг) начинайте срезать сгустки немного раньше, чтобы избежать чрезмерного уплотнения во время обработки. Нарезка и укладка зерна занимает 10-15 минут, вместо ножа устанавливается мешалка из толстой проволоки для предотвращения дальнейшего дробления зерна. Размер зерен варьируется от 4 до 6 мм в зависимости от жирности сыра. Они меньше в жирных сырах и больше в обезжиренных. Чем ниже жирность молока в сыре, тем крупнее частицы.
Чтобы получить равномерную сердцевину, нарезайте кердлинг сначала медленно и осторожно, постепенно ускоряя процесс. После того как зерна застынут, сырная масса ферментируется в течение 5-20 минут. Температура второго нагрева устанавливается на уровне 39-41 °C в зависимости от жирности сыра, хотя жирные сыры прессуются при более высокой температуре. Кусочки сыра можно нагревать сразу или постепенно в течение 5-10 мин. Если необходимо усилить молочнокислое брожение, это время следует увеличить. В противном случае его следует сократить. После второго нагревания сыр ферментируется до тех пор, пока зерна не станут достаточно твердыми и не потеряют необходимую степень клейкости. При нормальном зрелом молоке ферментация занимает не более 10-15 минут, после чего образуется сыр. Голландский сыр производится в фольге. Листы формируются так же, как и советский сыр. Его толщина и размер определяются процентным соотношением: для круглого сыра 50% жирности это около 24 кг молочной смеси, для большого бруска — около 60 кг. После удаления сыворотки слои спрессовываются в рычажном прессе до давления 0,02-0,04 МПа на см2. Время прессования составляет 15-30 минут. Затем торт разрезается. Сыр нарезается одинакового размера с помощью линейки. Затем сыр заворачивают в полотенце длиной 54-55 см и шириной 30-32 см и прессуют.
Салфетка сделана из простого белого муслина — не обрезайте края. Перед тем как завернуть сыр, смочите бумажные полотенца в теплой воде. В наши дни сыры прессуют в формах с отверстиями вместо использования бумажных полотенец — сыр прессуется в форме с отверстием. После выдержки в форме сыр маркируется казеиновой мозаикой, 30 кг на кг сыра, с поверхностью 0,5-0,6 на см 2 МПа и прессовали в течение 30 мин. Сегодня наиболее широко используются пневматические прессы для круглых и плоских сыров.
Приготовить прессованный сыр. Для маринования сыра чеддер рассол можно использовать сразу, но для круглых сыров рекомендуется первые 2-3 дня использовать пюре (в соленом виде), а затем рассол. Концентрация последнего составляет 22-23%, а циркуляция рассола — до 18-19%. В зависимости от размера сыра, весь процесс засолки занимает 6-10 дней. Чем крупнее сыр, тем дольше длится процесс рассола. Температура в помещении для засолки составляет 8-10°C, а влажность — 90-92%. На 10 день засолки соль проникает в кусок сыра на глубину 2-3 см, и только на 45-60 день она равномерно распределяется по всему куску.
После посолки сыр выдерживают в соляной комнате 2-3 дня для просушки, а затем переносят в теплое помещение для ферментации. Основная ферментация сыра происходит в теплом помещении и длится 15-25 дней. Температура в горячей камере должна составлять 15-18 °C, а влажность — 90-92%. Из горячих камер сыр переносится в холодные камеры при температуре 10-12 °C и влажности 88-90% для созревания. Созревание голландских сыров занимает два месяца.
Уход за сыром во время созревания заключается в основном в мытье и сушке, в результате чего образуется нормальная корочка. Окраска голландского сыра начинает проявляться в первые несколько дней и завершается через 10-15 дней. Глаза круглые и овальные, маленькие и частые. Чтобы предотвратить усадку сыра после нагревания, его следует завернуть в пленку или залить воском.
Зрелые сыры следует хранить при низких температурах (0-5°C). Круглые голландские сыры упакованы в квадратные коробки с гнездами, по 20 головок в каждом, и бруски — по 10 сыров в каждой коробке с разделителями.
Костромской сыр относится к группе голландских сыров. За рубежом он известен под названием «Гауда». Он имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклой поверхностью и закругленными краями (рис. 31). Выпускается сыр двух размеров. Большой, диаметром 32-36 дюймов, высотой 10-4 12 см и весом 9-12 кг, и Малый, диаметром 26-28 дюймов и высотой 100 мм. Корочка должна быть ровной, тонкой и неповрежденной. Сыр имеет характерный вкус и запах, иногда слегка кисловатый или слегка сладковатый. Консистенция упругая, глаза маленькие, круглые и равномерно расположенные.
Костромские сыры производятся из молока, прошедшего пастеризацию по голландской технологии сыроделия.
К этой группе также относятся следующие сыры: ярославский, степной, пошехонский, угличский, днестровский, сардусский, северный, литовский, эстонский, пярнуский, сибирский, буковинский и даугавский.
